旧ヤム邸に習うスパイスカレー教室レポート&レシピ

旧ヤム邸の秘密アイテムも登場!
楽しくおいしいスパイスカレー教室

先頃東京・下北沢にオープンさせ、関西スパイスカレーの人気ぶりを広く世間に知らしめたと言っても過言ではない、旧ヤム邸。
今回、そんな旧ヤム邸中之島洋館で、オーナーの植竹大介さん考案レシピのカレー作りが体験できる「スパイスカレー教室」を2017年9月24日(日)、eoグルメ主催のもと開催しました! レシピも公開中、チャレンジしてみてください。

教室にご参加いただいたのは、昔から旧ヤム邸のファンだという方から、スパイスカレーの作り方を学びたいという方まで、カレー好きの皆さんが大集合。「旧ヤム邸のカレーはどうやって作っているのか想像がつかない。その正体が知りたい!」という参加者の声に答えるべく教室はスタート。

今回作るカレーは、「秋牛蒡(ごぼう)の鶏キーマ」。「牛蒡自体が最強のスパイス。食物繊維が豊富だし、栄養素が高いんです」という植竹さん。そんな植竹さん、実は牛蒡が苦手だったそう。しかし、カレーにすることで食べられるように! そんなオーナーの体験を活かしたカレー作りに挑戦。
そして、そんな牛蒡に合うスパイスとして登場したのが、クローブ。牛蒡との相性抜群ということで、まずは生のクローブをかじってみる参加者のみなさん。「苦い…!」という声がちらほら聞こえてきます。生でかじるというのは、みなさん初体験のご様子でしたが、「クローブは苦味担当。このスパイスが牛蒡と相まってどんな味になるのかがポイントです」と、まずはスパイスの味を知るということがポイント。

そしていよいよ、植竹さんによるデモンストレーションの開始。「牛蒡のささがきは、厚めのほうがいいです」と植竹さん。「洗い牛蒡よりも、土牛蒡がオススメ」と、土くささが美味しさの秘訣なのだとか。牛蒡の準備が終わったら、油にスパイスの香りを移す「テンパリング」の作業。思い切ってバチバチと音が鳴るくらいの火で炒めるのがポイント。ふわーっと漂うスパイスの香りが食欲をそそります。「この時間は楽しいですね。カレーの出来上がりを想像しながら作ります」と植竹さん。

植竹さんのお手本のあとは、いよいよ実践、4人1組で調理開始! 初対面の人との共同作業ということで、少しドキドキした雰囲気でスタート。具材をじっくりと炒めている間には、「普段もカレー作りをするんですか?」「あそこのカレーもオススメですよ」と、カレートークで盛り上がる場面も。植竹さんのアドバイスを受けながら、続々と完成していきます。

ジャスミンライスにカレーをよそい、この会だけのスペシャルアイテム、旧ヤム邸特製のハーブ・ワカモレを添えて、いざ実食です。お味のほうはいかがでしょうか? 「牛蒡を厚めに切るって聞いたときは、どうなのかな? と思ったけど、シャキシャキした食感がおいしいです! 土牛蒡がマッチしているのがよく分かります」「牛蒡の他にも、セロリや玉ねぎの食感がいい! ニンニクの芽を入れるのが意外だったけど、合っていておいしいです。ワカモレもさっぱりしていて、カレーの味を変えるアクセントにもなっています」と反応も上々。

しっかりおいしくいただいた後は、チャイを飲みながらの質問タイム。参加者の方たちの、カレーについての興味はまだまだ尽きないようです。スパイスの扱い方はもちろん、旧ヤム邸のおいしさの秘密が垣間見られたのではないでしょうか。カレーの作り方だけでなく、大阪のカレーカルチャーを味わった一日でした。

第2回の開催も決定しました。詳細はコチラをご覧ください。

『秋牛蒡の鶏キーマ』4人前

秋牛蒡の鶏キーマ

< 材料 >

鶏ミンチ 300g
75cc
牛蒡 50g
150cc

【調味料】

小さじ1と1/2
醤油 小さじ1
ケチャップ 大さじ1

【下準備が必要な野菜など】

玉葱(みじん切り) 中1/2個
セロリ(粗みじん切り) 100g
ニンニクの芽(粗みじん切り) 1束
トマト(粗みじん切り) 中1/2個
トマト缶 100g
ヨーグルト 200g
生姜(すりおろし) 10g
ニンニク(すりおろし) 10g

【パウダーspice】

ターメリック 3g
コリアンダー 15g
クローブ 4g
クミン 5g
カルダモン 2.5g

※以下はあれば

シナモン ひとつまみ
ガーリック 少々
ホワイトペッパー 少々
チリホット 小さじ1/2

【スターターA】

マスタードシード(ブラウン) 大さじ1/2

【テンパリング野菜】

ししとう(辛いのがお好みの方は青唐辛子3本) 2〜3本

【スターターB】

ローレル 2枚
クミン(ホール) 1.5g
クローブ(ホール) 少々
カルダモン 3個
赤唐辛子 1/2本

< 作り方 >

1.
下準備が必要な野菜を切る。
2.
牛蒡を洗う。(洗い牛蒡ならサッと流し、土牛蒡なら余分な土を手で洗い落とす。タワシを使ってもよいが、くれぐれも落とし過ぎないよう)
洗ったら好きなカタチに切る。大きめのささがきが良い。
3.
フライパンに油をひき、【スターターA】をそこに入れる。強火にし、バチバチと音が出始めたら火をいったん止める。1分待って、【スターターB】と【テンパリング野菜】を加える。
4.
再び火をつけ、今度は中火に。その後、にんにくと生姜を入れる。香りが出てきたら玉ねぎもフライパンに。玉ねぎが半透明になったらセロリとにんにくの芽を加える。
5.
セロリと玉ねぎが少ししんなりしてきたらトマトとトマト缶を入れる。
全体がなじんだらヨーグルトを加える。
6.
弱火にして、水と油が分離してきたら【パウダーspice】を加える。
しばらくそのままで香りを出す。鶏ミンチを加えたら中火に。そして、牛蒡も加えてしっかりと混ぜる。
7.
ミンチに火が通ってきたら水を加える。
強火にして、少し煮込み、煮立ったら火を弱めて塩、醤油、ケチャップで味を整えて出来上がり。