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大阪に新店が続々誕生!ブームの牛カツ定食の人気店で秘密を探る!
2016年05月08日

大阪に新店が続々誕生!ブームの牛カツ定食の人気店で秘密を探る!

この記事の担当ガイド:高田 強

突如、巻き起こる大阪の牛カツ定食ブーム!その理由を求めて人気店を直撃取材!

突如、巻き起こる大阪の牛カツ定食ブーム!その理由を求めて人気店を直撃取材!

今年に入ってから、仕事の打ち合わせで“牛カツ”のことが話題になるようになってきました。

実は、昨年からいろんなグルメブログで、見かけるようになっていて気にはしていたのですが、お店も増え、それぞれ少しずつ個性を感じる店の出店が始まったので、今後大ブームとなりえるのかも含めて直撃取材することにしてみました。

個人的には「たいめいけん」や「まい泉」の(カツサンドですが)ように、関東の洋食はトンカツ。「グリル梵(ぼん)」に代表される関西洋食界はビフカツという印象だったのですが、「しき浪」や「レストラン艸葉 (くさば)」のような歴史のある店が後継者不足などで、閉店していき結果、ビフカツを食べる機会が減っていたのも事実。しかし、そこでにわかに巻き起こったのが現在の最新牛カツブーム。

現在は様々な店舗が牛カツを提供し、そのほとんどがかなりの評判を呼ぶ人気店となっているのです。

さてさて、そんな牛カツですが、食べてみるまでは昔ながらの洋食店の印象を持っていたのですがいくつか想像していた印象とは違うところがありました。まとめてみると… 

1.定食スタイルである

1.定食スタイルである

洋食店のような感じではなく、定食がメイン。仙台の牛たん専門店のカタチに非常に近いスタイルで、牛カツにキャベツ、麦飯、とろろ、味噌汁(赤だし)、香の物がスタンダードです。

2.肉の中心部に火を通しきらないレア状態で提供

2.肉の中心部に火を通しきらないレア状態で提供

昔の洋食屋さんは、どちらかと言うとウェルダンかミディアムに近いビフカツでしたが、主流の牛カツは、外側は火を通し、中は生っぽく仕上げるレア状態。ここがかなり新しい感じがします。

3.衣(ころも)が薄い

3.衣(ころも)が薄い

主流の牛カツの発想のスタートは、たぶんですが、ステーキ。カツからスタートしたのではなく、「牛ステーキにうっすら衣を付けて揚げたら、外に出ていくうま味を封じ込められるのではないか?」という想像をしています。なので、ほとんどのお店で、衣は極力薄くなっています。と言った感じなのですが、とりあえず、人気店に行って直撃してみます!

1軒目 京都発! 東名阪に展開する知名度バツグンの人気店『牛カツ専門店 京都勝牛 心斎橋駅前』

牛カツ専門店 京都勝牛 心斎橋駅前

歴史ある老舗が軒を連ねる京都・先斗町に本店があり、京都、大阪はもちろん、東京、横浜、名古屋にも展開。全国的知名度を誇る人気店がこちら。「牛カツを新たな日本食のスタンダードに」をコンセプトに、黒毛和牛などを使用した牛肉のクオリティと、できたての味わいにこだわったミディアムレアの牛カツが評判を呼んでいます。「心斎橋駅前」は2016年1月にオープン。ビル地下1階という隠れ家的立地ながら、オンタイムには常に満席というからその人気ぶりが伺えます。

牛カツ専門店 京都勝牛 心斎橋駅前

牛ロースカツ京玉膳(並) 1,490円

来店客の約8割がオーダーするという圧倒的人気メニュー。ビーフはアメリカ産。ロース肉のなかでも希少部位のハネシタを使っていて、そのとろけるやわらかさ、上質な脂の味わいは、一度食べればクセになるおいしさ。ダシの効いた半熟卵「京玉」は、カツをつけて食べるのもよし、麦飯にオンして卵かけご飯風に食べるもよし、カレーつけ汁に入れてもよし。

[牛カツ定食CHECK!]

牛肉▶アメリカ産

一番人気のこちらに使われるのはアメリカ産牛肉。味、食感ともハイクオリティな、厳選した牛肉を使用し、ミディアムレアの状態でサーブされます。並は約130g。小100g、大160gも用意されています。

部位▶ロース(ハネシタ)

ロース肉の中でも特に味がいいとされているハネシタを使用。ミディアムレアのとろける味わいがたまりません。牛カツは基本8mmでカット。これは食べやすさに加え、いろいろなソースの味を楽しんでほしい、という思いから。

衣▶極薄

細かめのパン粉をつけた衣は極薄。サクッとした歯応えと、やわらかな肉の食感を絶妙にバランスさせています。揚げ時間は200℃の油で60秒。あっという間にミディアムレアの状態に。

ソース▶和風カレーつけ汁、わさび、特製だししょうゆ、山椒塩、牛カツソース

サーブされるのは、山椒塩が真ん中に載せられた皿と和風カレーつけ汁の2つ。わさびと合わせる特製だししょうゆ、少し甘めの自家製牛カツソースは、卓上に置かれているものを自分で適量入れるスタイル。スタッフが丁寧に説明してくれるので、初めてでも問題なし。ほかにも卓上には七味とすりごまがスタンバイ。すりごまは、牛カツソースにたっぷり入れて食べるのがおすすめ!

ご飯▶麦飯

国産米の麦飯はおかわり自由というのもうれしいところ。牛カツ、京玉、カレーつけ汁は、どれもごはんにぴったり!

セット▶京玉、赤だし、キャベツ

ダシの効いた京玉は、カツと麦飯、どちらとも相性抜群。京都の味噌にこだわった赤だし、自家製ドレッシングがおすすめのキャベツは、それぞれ+108円でおかわり自由。

[旨いの理由1]オーダーが通ってから調理スタート

できたて、揚げたてを提供するため、オーダーが通ってから、衣付けし、揚げるというスタイルを貫いています。混雑時ともなるとキッチンは大変な忙しさとのことですが、おいしさのためにこのやり方をキープ。

[旨いの理由2]揚げ具合のオーダーOK

ミディアムレアでのサーブが基本ですが、揚げ具合のオーダーにも応えてくれます。もう少し火が通った方が好みという人にはミディアム、さらに揚げた方がいい場合にはウェルダンと、好きな揚げ具合にしてくれるのはうれしいポイント。

[旨いの理由3]牛カツとベストマッチの和風カレーつけ汁

オープン当時から提供されていたという自家製の和風カレーつけ汁。和風だしの効いたやさしい味わいが牛カツにぴったりと合います。麦飯と合わせてカツカレーのようにして食べたり、京玉を入れてまろやかさをアップさせるなど、様々な味わいが楽しめますよ。

スタッフの八木大器さん、南野菜緒さんに人気ぶりを聞いてみました。

—————人気の秘密は?

黒毛和牛を使ったメニューもあるなど、肉質にこだわったミディアムレアの牛カツとそれに合わせる豊富なソースをそろえています。いろいろな味を試して、自分の好みを見つける楽しさがあると思いますね。

—————どんなお客さんが多いですか?

周辺のサラリーマンやOLの方、そして観光客の方ですね。リピーターもたくさん来てくださいます。女性でも大サイズを注文される方も珍しくないんですよ。

—————おすすめの食べ方はありますか?

絶対外せない和風カレーつけ汁、自家製の牛カツソースもおすすめですが、一番スタンダードなわさびと特製だししょうゆで食べるのが好きというスタッフが多いですね。でも、本当に好みなので、自分の好きな味を見つけてみてください!

牛カツ専門店 京都勝牛 心斎橋駅前<2016年1月30日OPEN>

住所:大阪府大阪市中央区西心斎橋1-1-13 東邦ビルB1
電話:06-4963-8315
営業時間:11:00〜22:00(L.O.21:30)
休日:なし

2軒目 人気ステーキ店の新展開、若者たちのハートをつかむ『牛カツのタケル日本橋店』

牛カツのタケル日本橋店

大ボリュームの限定ステーキ丼やリーズナブルなステーキで、大阪5店、東京で1店を展開し、すべてが行列店という「1ポンドの ステーキ ハンバーグ タケル」の新展開としてスタートしたのが「牛カツのタケル」です。東京でのブームに注目し、ステーキ店での肉のノウハウを活かした牛カツ定食を開発。食感や味へのこだわりはもちろん、ソースバリエの豊富さなど、若者のハートをグッとつかむ演出が光ります。

牛カツのタケル日本橋店

牛カツ定食 1,100円

オーストラリア産のサーロインを揚げた牛カツは、工夫を重ねた“お肉に密着する薄い衣”が特徴。高温でさっと揚げたお肉はレアな火の通し具合なので、セットになった鉄板で、自分好みの焼き具合で火を通すことができます。衣はステーキにうっすらとついている印象で、脂の旨味を逃しません。断面を少し焼くことで、お肉の柔らかさもアップします。

[牛カツ定食CHECK!]

牛カツのタケル日本橋店

牛肉▶オーストラリア産

シングルは、約140g。ステーキのスペシャリスト店が注目したのは、オーストラリア産の牛肉。アメリカ産が中心のタケルのステーキとは違った魅力を持つ、コストパフォーマンスの良い品種をセレクトしています。

部位▶サーロイン

ステーキ用の肉として有名で、牛肉の中では最高部位のひとつ。やわらかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。和牛だと揚げるのに脂が多すぎるロース部分も、オージービーフであれば問題なし。柔らかさとの脂身のバランスの良さが魅力です。

衣▶極薄

「レアステーキをそのままカツにしたい」と作られた衣は、串カツをイメージした微粉パン粉を使用し、ギリギリの薄さを実現。店長が「秘密です!」という技術で、白絞油を使って揚げた薄い衣は、驚くほどお肉にピッタリくっついています。

牛カツのタケル日本橋店

ソース▶昆布醤油、にんにく醤油

ベースのソースは、昆布のマイルドさが加わった昆布醤油と、あと味で生にんにくの旨味とシャープなキレを感じさせるにんにく醤油。この2種以外に、カウンターに「タケル にんにく旨塩」や「タケルSPICE」、「ピンク岩塩」を配置しており、それ以外にもソースを用意しています。


 

牛カツのタケル日本橋店

ごはん▶麦飯

ジューシーな牛カツに合うよう少しかために炊いた麦飯を提供。ごはんはおかわり自由で、過去には大盛り4杯という猛者もいたそう。

牛カツのタケル日本橋店

セット▶赤だし、キャベツ、べったら漬け

少し甘みを感じさせる赤だしに、箸休めのべったら漬け。定番のキャベツはおかわり自由。半数が選ぶという温玉とろろ付きは+100円。

[旨いの理由1]ソースの種類が多い

牛カツのタケル日本橋店

定番の昆布醤油とにんにく醤油やカウンターに置かれたピンク岩塩以外にも、マスタードや中濃ソース、からし、マヨネーズなど、合わせて15種のソース類が用意されています。中濃ソースにからしを溶かすなど、自分好みの食べ方を選べるのが嬉しいですね。

[旨いの理由2]焼き加減を自分でコントロール

牛カツのタケル日本橋店

定食に1つずつ、鉄板と固形燃料のコンロを用意。カツを自分好みの焼き具合にすることができます。焼き加減によって、サーロインの脂が溶け出し、味と食感が驚くほど変化します。

[旨いの理由3]タケルらしいメニュー

牛カツのタケル日本橋店

基本の料理は牛カツ定食。こちらに温玉とろろを加えたり、カツを2枚にしたりというバリエーションが用意されています。追加の牛カツは、替玉ならぬ替カツ1枚750円。また、「1ポンドの ステーキ ハンバーグ タケル」同様、1日5食限定で総重量の1kgの特盛牛カツ丼940円もあり人気です。

牛カツのタケル日本橋店

店長の安子功一さんに人気の秘密を聞いてみました。

—————3月のオープン直後から大人気みたいですね。

ありがたいことに、現在でも行列できることが多いですね。9席しかないのに、1日180食以上出たこともあります。

—————9席なので20回転?

男性よりは少ないですが、女性も4割くらいいらっしゃいます。最近は、SNSで広まったようで、観光客が増えています。特に韓国人観光客が多いですね。

—————人気の秘密は?

衣にかなりこだわりましたので、“衣が主張せず、ほぼお肉をたべてるような”感覚が喜んでもらえてたら嬉しいですね。あとは、麦飯とキャベツがおかわりできるのは好評です。

牛カツのタケル日本橋店

牛カツのタケル日本橋店<2016年3月15日OPEN>

住所:大阪府大阪市浪速区日本橋3-8-26 稲原ビル1F
電話:06-6635-2929
営業時間:11:00〜23:00(L.O.22:30)
休日:なし

3軒目 ブランド牛をおいしく演出。近江牛にこだわった牛カツ専門店『牛かつ 勝昌。』

牛かつ 勝昌。

近鉄上本町駅のすぐ北にある近江牛の牛カツ店。和テイストのスッキリ落ち着いた店内が印象的です。近江牛の卸会社が、「近江牛の新たなおいしさを提案したい」と他店の牛カツを研究し、試作を重ねて近江牛の特性に合わせた、牛カツの定食が看板メニュー。牛カツメニューは、近江牛かつ膳1,706円から、近江牛極上ヘレかつ膳6,800円まで、部位や肉質の違いで4種。和牛に慣れ親しんだ日本人に喜んでもらえる満足度の高いメニューを目指しています。

牛かつ 勝昌。

近江牛かつ膳 1,706円

和食出身の調理長が近江牛に合う牛カツを目指して考案。肉の旨味を逃さないよう大豆粉を混ぜた微粉パン粉使って近江牛のモモ肉を包み込みます。揚げ油にも、個性を主張しすぎない大豆の白絞油使用。最初から最後まで、旨味が強くやわらかい、純粋に近江牛の旨味を感じられる味わいに仕上がっています。また、江戸から続く伝統味噌を使った味噌汁から、3種の醤油を組み合わせて調合した醤油ダレ、たくあんでなくいぶりがっこを使った香の物まですべてにこだわりが感じられます。

[牛カツ定食CHECK!]

牛かつ 勝昌。

牛肉▶近江牛

店主が、惚れ込んだ近江牛を約80g使用。しっかりとした味わいと融点が低くくちどけの良い肉質が魅力です。

部位▶モモ

脂身の割合が程よく、しっかりと赤身のおいしさが感じられるモモ肉をセレクト。バツグンのやわらかさです。

衣▶極薄

「ごっくんした後の味わいの良さ」を目指した牛カツの命は衣。近江牛の旨さを邪魔しないよう微粉パン粉をメインにした衣を大豆白絞油で揚げ、余韻の残る味わいを実現しています。

牛かつ 勝昌。

ソース▶醤油漬けダレ、ピンク岩塩

3種の醤油にフルーツを合わせた醤油ダレは、カドのないまろやかな味わいが魅力。たっぷりつけても肉の邪魔をすることなく、甘みを引き出します。ライムを絞ると爽やかさが加わり、また違った味わいを演出しています。

牛かつ 勝昌。

ごはん▶麦飯+とろろ

いろいろ試してみたが、牛カツのこってり感を中和する意味でもぴったりだったため麦ごはんを採用したとのこと。味付け済みのとろろをかけて食べると絶品です。

牛かつ 勝昌。

セット▶味噌汁、キャベツ、いぶりがっこ、ポテトサラダ

「一緒にお出しするものこそ手を抜きたくない」と店主が語るように、昆布、カツオから引いたダシに、江戸から続く伝統味噌で作る味噌汁や新潟から取り寄せるいぶりがっこなどで、定食のクオリティをさらに上げます。

[旨いの理由1]近江牛を知り尽くしている

牛かつ 勝昌。

近江牛の卸会社直営なので、様々な部位で試作研究。モモの中でも牛カツにあった部位をセレクトするなど、メリットを思う存分活かしています。近江牛霜降ロースカツ膳3,672円と、近江牛かつ膳とでは、肉のサイズや揚げ方を変えるなど、最良の方法を知り尽くす専門家ならではの工夫が活かされています。

[旨いの理由2]ゆっくり過ごせる空間

牛かつ 勝昌。

夜の時間帯は3,024円〜のボトルワインをそろえます。牛カツは定食だけでなく一品としても用意。ゆったりした店内で、高級ブランド肉をおつまみにアルコール類を楽しむことができます。

[旨いの理由3]近江牛の変化球メニューが楽しめる

牛かつ 勝昌。

牛カツ以外の一品料理も用意されており、写真の近江牛ミルクコロッケ1,182円は、リピート率の非常に高い人気メニュー。クリームを前バラ肉で包み、揚げたコロッケは、ほかでは味わえない個性的なおいしさです。

牛かつ 勝昌。

牛の佃煮を包んだ近江牛出汁巻き864円は、う巻きに近い味わいで、ダシや山椒の使い方が絶妙。

牛かつ 勝昌。

スタッフの堤 亮さんにこだわりを聞いてみました。

—————近江牛の魅力は?

旨味の強さと肉質のやわらかさですね。牛カツもその部分が最大限に生かせるよう調理長がレシピを作りました。

—————お客さんはどういった方が多いのですか?

最初は年配の男性が多かったんですが、最近はOLさんが増えてきました。「最近は、ビフカツを食べられる店が減ったから嬉しい」という年配客もいらっしゃいました。

—————人気の秘密は?

例えば衣に、糖質を抑えてかつ栄養価が高いといわれる大豆粉を使用しています。ほかにも、つけあわせのポテサラは、なめらかさにこだわりながらも味付けはあえてシンプル。これは、近江牛の味をわいを邪魔しないための演出なんです。そんな風に、当店は卸売業のアンテナショップの意味合いもあるので、近江牛をよりおいしくいただいてもらう工夫をたくさんしています。

牛かつ 勝昌。

牛かつ 勝昌。<2016年3月19日OPEN>

住所:大阪府大阪市天王寺区東高津町9-13 KBCビル 1F
電話:06-6768-0329
営業時間:11:00〜14:00(L.O.) 、17:00〜23:00(L.O.22:00)
休日:なし

※上記掲載の情報は、取材当時のものです。以降に内容が変更される場合がございますのであらかじめご了承ください。