旬彩倶楽部 〜旬の料理が美味な名店&人気店を集めた食材別グルメガイド〜
更新日：2012年01月17日
豊かな自然が残る里山が育んだ
滋養と旨みを合わせ持つ厳選食材を食す
良質なたんぱく質とビタミンB群を豊富に含み、古くは縄文時代から食べられていたという滋養あふれる猪肉。その肉質には育った年月が大きく関係し、柔らかな肉質を誇る3〜4歳頃の未出産の雌猪がもっとも旨いとされている。力強い味わいの赤身もさることながら、特に噛めば噛むほど旨みがあふれ出る脂身は筆舌に尽くしがたいほど美味で、合わせ味噌を使ったぼたん鍋として食されることが多い。上質な猪が育ち、産地として誉れ高い篠山は、運動に適した標高であること、野山においしいエサが豊富にあることなど猪肉にとって好条件が揃う。産地で最上級品を一度食せばその味は忘れがたく、毎年冬が訪れれば足を運びたくなるだろう。
- 旬の時期：11月〜3月
- 猪は寒くなると脂を層状に蓄えていく。そのため、冬期が一番脂がのっていておいしい時期。ちなみに、春先になると蓄積された脂は落ちていってしまう。
- 主な産地
- 三大産地と呼ばれるのが兵庫県篠山市、岐阜県郡上八幡、静岡県天城山。特に篠山市の山は標高が低く、猪が運動するのに適度な環境という面などから最上級の猪肉を生む。
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別名は「山くじら」？
かつて日本には、仏教の影響で肉食が禁じられて時代もあった。しかし、役人の目を逃れながら猪肉は食べ続けられ、江戸時代後期になると猪肉を出す店は「山くじら」という看板を掲げ（クジラは肉食とされなかった）、猪肉と呼ばずに客に提供していたという。名を伏せてでも食されていたというエピソードがいかに滋養に優れた美味な食材であるのかを物語っている。
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- 専門店には剥製が飾られていることが多い
- 篠山の緑豊かな山々では、今日も猪が駆け回る
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ぼたん鍋
自家栽培の野菜や篠山の自然豊かな山で育った天然猪など、篠山の味覚が詰まった名物料理。使用する猪肉は店主が毎日問屋へ足を運び、3〜4歳の未出産の雌猪を毛並みや脂の質などを見極めて厳選。ほどよい柔らかさの肉質と脂ののりは多くの人々を虜にしてきた極上の味わいだ。ぼたん鍋の主役はもちろん猪肉だが、鍋に使われる専用の合わせ味噌にも注目したい。3種をブレンドした合わせ味噌の深いコクが、猪肉や地場野菜の旨みを最大限に引き出し、煮込んだだしはそのまま飲んでも旨い。
〆は残りのスープに玉子を落とし、半熟にして精米したてのごはんの上へ
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ぼたん鍋1人前5,250円（注文は2名より、要予約）
篠山名物の山の芋や大ぶりのシイタケ、1枚1枚手切りにした天然猪のさまざまな部位が入る※11月〜3月限定
石焼工房 四旬
【和食その他／三田・篠山】
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- 通年味わえる猪の石焼き1人前1,850円。10月〜3月にはぼたん鍋1人前4,800円も登場
- のんびりとくつろげる掘りごたつ式の明るい店内
特注の石板で焼いたヘルシーな猪肉料理精肉店を営んでいた店主が厳選する新鮮な肉料理が味わえる。おすすめは南九州から取り寄せた特注石板を使った料理。溶岩を適度な厚みに加工し、遠赤外線効果で天然の猪肉の内側からふっくらと焼き上げる名物・猪の石焼きは、クセがなく上質な脂がのった逸品。シンプルに塩をつけて食べるのがおすすめだ。「店舗情報」詳細へ
ぼたん鍋専門店 ぼたん亭
【おでん・鍋／三田・篠山】
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- ロースやカルビ、モモが入ったミックスぼたん鍋1人前6,600円
- 重厚なテーブルを配した民芸調の空間。店内には猪の剥製もある
異なる部位を食べ比べしてみよう猪肉が旬を迎える10月〜3月のみオープン。メニューはうどんとぼたん鍋のみで、ぼたん鍋は並肉、ロース、ミックスの3種類の中から選べる。スープには山椒が効いた自家製味噌を使用しており、濃厚ながら後味はすっきり。鍋の最後は、うどんやラーメン（各300円）を入れて〆よう。注文はすべて2名より。「店舗情報」詳細へ
奥栄
【和食その他／三田・篠山】
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- すき焼1人前6,000円。ほか、ぼたん鍋1人前5,000円、しゃぶしゃぶ1人前6,000円、焼肉1人前1,000円（すべて注文は2名より）
- 店内では鍋用猪肉100g800円など持ち帰り用も販売する
1年を通じて猪肉を味わえる専門店里山の緑に囲まれた一軒家というロケーションも格別。好条件が揃う風土を生かした直営牧場で猪を育て、脂がのった頃を見計らって使用。あっさりとした合わせ味噌が旨みを引き立てるぼたん鍋をはじめ、しゃぶしゃぶやすき焼、焼肉など多彩な調理法で猪肉を味わえるのは、猟師である女性主人の腕が光るこの店ならでは。「店舗情報」詳細へ
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【取材】吉田麻緒 【撮影】白井孝明、直江泰治
