旬彩倶楽部 ~旬の料理が美味な名店&人気店を集めた食材別グルメガイド~

更新日:2012年08月07日

舞鶴湾が育む海のミルク 岩牡蠣(いわがき)

京都府舞鶴市 編名物 岩がき丼 編

舞鶴湾が育む海のミルク 岩牡蠣(いわがき)

知る・・・食材のいろは

知っておきたい岩牡蠣のコト

  • 岩牡蠣(いわがき)
  • ぷるんとした身には
    海のミネラルがたっぷり!

    冬が旬の真牡蠣と比べて、身が2~3倍も大きく、ひとつでも十分に満足感が得られる岩牡蠣。鉄分やカリウム、各種ビタミン類を多く含み、栄養面に優れていることから「海のミルク」と例えられることでも有名だ。岩場に団子のように連なって生息する性質があり、板挟みになっているものはエサがとりにくく、大きさがまばらに育つのが天然モノの特徴で、その問題を改善したのが育成(養殖)の技術。現在では京都府舞鶴市のほか、鳥取県の隠岐西ノ島など各地域で稚牡蠣を筏に付けて海中に吊るす育成を行っており、安定した大きさのモノが広く市場に出回るようになった。名産地の舞鶴市では、新鮮な岩牡蠣が手に入りやすく、岩牡蠣ならではの濃厚な旨みを多彩な料理でたっぷりと堪能できる。

食材データ
旬の時期:5月~8月
産卵のための栄養を多く含んでいる夏場がもっともおいしく食べられる。例年、出荷は8月いっぱいのため、8月中に味わうのがおすすめ。
主な産地:京都府・舞鶴市、三重県・志摩市、鳥羽市など
三方を山々に囲まれている舞鶴湾は、ミネラルを含む清水が多く流れ込むことから、エサとなるプランクトンが豊富で、身も大きく、濃厚な味の岩牡蠣が育つ。また、一般的に日本海側が産地だったが、養殖が盛んになったことから三重県の的矢湾など、太平洋側でも獲れるようになった。
  • 岩牡蠣の主な産地マップ
  • 舞鶴湾
  • リアス式海岸が広がる舞鶴湾
知れば知るほど美味! 旬彩豆知識
  • 育成牡蠣と天然牡蠣

    エサをとりやすい環境にして育てる育成牡蠣。特別なエサを与えるのではなく、海中のプランクトンを食べて自然に育つので、味は天然のものとほとんど変わらない。場合によっては天然よりも高価格で売買されることもある。

  • 一定の身の大きさまで育つと殻だけ成長していく
    一定の身の大きさまで育つと殻だけ成長していく
    身がぎっしりと詰まった育成牡蠣。もちろんプリップリ
    身がぎっしりと詰まった育成牡蠣。もちろんプリップリ

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食べる・・・旬彩を名店で味わう

多彩なアラカルトで岩牡蠣の魅力を心ゆくまで

  • 岩牡蠣あぶり、岩牡蠣レモン酢、岩牡蠣の柳川鍋

    身のよしあしによって天然、または育成の岩牡蠣を使用。表面を軽く炙った岩牡蠣あぶりは、プチッと弾力ある膜と、ぷるんとした中身の2つの食感がおもしろく、自家製のポン酢と薬味を付けてあっさりと味わいたい一品。岩牡蠣のレモン酢は、今にもとろけそうな生牡蠣に三杯酢とレモンをかけ、濃厚な身の旨さをバランスよくまとめた岩牡蠣の定番料理だ。生で食べるのが苦手な人には、蓋をあけるとふわっと山椒の香りが漂い、食欲を誘う岩牡蠣の柳川鍋がおすすめ。

    ご飯ものと一緒に注文する人が多い岩牡蠣の柳川鍋

    ご飯ものと一緒に注文する人が多い岩牡蠣の柳川鍋

  • 岩牡蠣あぶり、岩牡蠣レモン酢、岩牡蠣の柳川鍋<

    岩牡蠣あぶり(手前)1,365円、岩牡蠣レモン酢(真ん中)1,155円、岩牡蠣の柳川鍋1,260円(奥)。8月まで

今回訪れた名店

割烹 松きち

【魚介類/福知山・舞鶴】

  • 割烹 松きち

    舞鶴湾のすぐそばに佇む割烹料理店で、二代目と三代目で切り盛りしている。中庭を眺めながら食事ができる個室や檜造りのカウンター席などがあり、シチュエーションによって使い分けができる。ウニ飯1,575円やおまかせ弁当2,100円~のほか、舞鶴発祥で知られる肉じゃが525円もぜひ。

    「店舗情報」詳細へ

  • 二代目店主 山下 弘さん

    二代目店主 山下 弘さん

  • 「岩牡蠣のおいしい食べ方を長年培ってきた技で教えます」

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まだある厳選店! 岩牡蠣の本場で食べる!

レストラン タケウチ

【フランス料理/福知山・舞鶴】

  • 岩牡蠣を使ったランチ、ディナーコースは8月まで
    コースはランチ3,300円、ディナーは5,500円~(ともに要予約)。岩牡蠣のリクエストは8月まで(要相談)
    時間を忘れて寛いでほしいということから、あえて時計を置いていない
    時間を忘れて寛いでほしいということから、あえて時計を置いていない

山の幸と海の幸のおいしい出会い遠方から訪れる人も多い有名店。料理内容はその日のおいしい食材を使うのでおまかせだが、食材のオーダーがあれば対応も可能。この日のメインは、知り合いの漁師が獲ってきた天然岩牡蠣のフリット。トマト、万願寺唐辛子など、地元産の夏野菜で作るスープ・ガスパチョをソースに見立て、清涼感を感じるさっぱりとしたひと皿に仕上げている。「店舗情報」詳細へ

舞鶴ハウス

【創作料理/福知山・舞鶴】

  • パンからデザートまですべて自家製の全6品のランチコース
    パンからデザートまですべて自家製の全6品のランチコース1,899円(要予約)。8月まで
    まるでタイムスリップしたような感覚になる。窓からは季節の花々が顔をのぞかせる
    まるでタイムスリップしたような感覚になる。窓からは季節の花々が顔をのぞかせる

昔ながらの洋食を歴史ある空間で舞鶴市の有名な資産家である飯野家のゲストハウスとして誕生した界隈随一の老舗。明治32年(1899)に建てられた洋館の個室で味わえるのは、天然の岩牡蠣を使用したランチコース。天然ならではの野趣あふれる食感、味を生かすべく、シンプルに仕上げたグラタンと、カラッと揚げた岩牡蠣のカツレツを、クラシカルな雰囲気の中で楽しみたい。「店舗情報」詳細へ

竹林茶屋

【魚介類/福知山・舞鶴】

  • 蟹1匹にお造りなど全7品が付く蟹のフルコース
    蟹1匹にお造りなど全7品が付く蟹のフルコース12,800円。岩牡蠣は1個800円~1,200円(注文は2名より、要予約)
    店内には、ご主人が好きな竹が各所に飾られている
    店内には、ご主人が好きな竹が各所に飾られている

天然岩牡蠣と蟹の贅沢コラボ24時間いつでも予約が可能で宿泊もできる食事処。名物は、立派なズワイ蟹をご主人が目の前でさばいてくれる蟹のコースだが、8月までなら岩牡蠣をコースに追加注文することができる。知り合いの漁師から直接買い付ける大振りでぷりぷりの岩牡蠣は、磯の香りが口中にふわっと広がる逸品で、何も付けずとも舌が踊るほど美味。「施設情報」詳細へ

次のページでは名産地・舞鶴市の岩がき丼キャンペーンをご紹介しています。

【取材・文】吉田麻緒/【撮影】小西武雄

京都府舞鶴市 編名物 岩がき丼 編

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