関西の春夏秋冬をお届け！
金時人参やれんこんなどの野菜を使った煮しめ。
それぞれの野菜を縁起のいい形に飾り切りした、お正月らしい雰囲気の一品。
- （1） 金時人参を梅型で形を抜いて、ねじり梅にする
- （2） ごぼうは6cmに切って固茹でにして、金串で抜いて管ごぼうにし、斜め半分に切り竹にする
- （3） 小芋は皮を洗って、7対3の部分に軽く切り目を入れて、小芋の下より六方に剥き上げてきのこ小芋にする
- （4） たけのこはボイルして、縦四つ割りにして、下の半分に3本の切り目を加えて末広たけのこにする
- （5） こんにゃくは中央に3本の切り目を加える。中央を通して手綱こんにゃくにしてボイルする
- （6） れんこんは穴に沿って切り目を入れて花れんこんにする
- （7） 絹さやは筋を引いて塩茹でにする
- （8） 鍋に煮汁を合わせて煮立てる
- （9） 器に（8）を50cc程度取り、冷めれば刻みごまと（7）を浸けます
- （10）残りの（8）に（1）〜（6）を加えて20分程度煮て、煮汁の中で冷ます
- （11）れんこん、こんにゃく、煮汁1カップを鍋に残し、コチュジャンを加えて、絡めるように煮汁が半量になるまで煮詰める
- （12）冷めれば（9）（10）（11）を盛り合わせる
味に変化をつけよう
レシピ（11）のように、コチュジャンを加えて煮れば、二味できて味の変化を楽しめる
材料（4人分）
| ・金時人参 | …6cm |
| ・ごぼう（6cm） | …2本 |
| ・小芋 | …4個 |
| ・たけのこ（小） | …1本 |
| ・こんにゃく | …1/4丁 |
| ・れんこん | …3cm |
| ・絹さや | …8枚 |
| ・柚子 | …適量 |
| 《 煮汁 》 | |
| ・だし汁 | …3カップ |
| ・みりん | …大さじ2 |
| ・砂糖 | …大さじ1と1/2 |
| ・薄口醤油 | …大さじ1 |
| ・塩 | …小さじ2/3 |
| ・刻みごま | …小さじ2 |
| ・コチュジャン | …小さじ2 |
クリームチーズと明太子をれんこんの穴に詰め、和洋折衷にアレンジ。
爽やかなクリームチーズの酸味と明太子の辛味が、絶妙にマッチする。
- （1） れんこんは皮を剥いて酢水にさらし、酢を加えた湯でボイルし、塩を振って冷ます
- （2） 甘酢の調味料を合わせて、（1）をつけておく
- （3） 明太子をほぐし、クリームチーズと混ぜ合わせ（2）のれんこんの穴に詰める
- （4） 5mmの厚さに切り分ける
簡単な具の詰め方
ボールに入れた具に、れんこんを押し付けるように詰めると簡単。またチーズは常温に戻しておくと混ぜやすい。
お正月を代表する食材･餅を使った創作レシピ。ハムや野菜をお餅でサンドして、おかずとしても楽しめる。アレンジが難しいお餅もこれでおいしくいただこう。
- （1） ごま油で餅を焼く
- （2） 白ねぎ、きゅうり、セロリは細切りにする
- （3） 焼き豚は一口大に切る
- （4） （1）を少しのばし、片面に甜麺醤を塗り、（2）（3）を乗せて半分に折りたたむ
食べ方のアレンジ
好みで香菜を挟んでもおいしい。また韓国のりで巻いても違った風味が楽しめるのでおすすめ
材料（4人分）
| ・焼き豚またはハム | …100g |
| ・白ねぎ | …1本 |
| ・きゅうり | …1/2本 |
| ・セロリ | …1/4本 |
| ・餅 | …8個 |
| ・甜麺醤 | …大さじ2 |
| ・ごま油 | …適量 |
上で紹介している「飾り野菜の煮しめ」で残った野菜を再利用。
色鮮やかな一品はおせちの彩りを豊かにしてくれる。
- （1） 野菜くずも煮しめの煮汁で煮て、汁気を切り、細切りする
- （2） かまぼこも細切りにしておく
- （3） 卵を4個と卵白1個をしっかりとき混ぜて、卵の味付け調味料を加える
- （4） （1）（2）（3）を混ぜ合わせ、サラダ油を引いたフライパンで半熟のスクランブルエッグを作り、型に入れ、160度のオーブンで15分焼く
- （5） 卵黄と練りうにをみりんで伸ばし、（4）に塗って10分焼く
- （6） 冷めれば型から取り出して、切り分ける
少し硬くなるまで火を入れる
卵と野菜はふんわりと半熟状態になるまで混ぜ続けよう。こうすれば具が均一に混ざり合う
材料（4人分）
| ・飾り野菜のくず | …60g |
| （人参、れんこん、椎茸など） | |
| ・かまぼこ | …1/4枚 |
| ・卵 | …5個 |
| 《 卵の味付け 》 | |
| ・だし汁 | …100cc |
| ・砂糖 | …大さじ2 |
| ・塩 | …小さじ1/3 |
| ・薄口醤油 | …小さじ1/3 |
| 《 卵黄の味付け 》 | |
| ・みりん | …大さじ1 |
| ・練りうに | …大さじ1 |
| ・サラダ油 | …適量 |
牛肉やキムチなどの食材を巻いて、韓国風にアレンジした海苔巻き。随所に使うごま油の香ばしい風味が、より“韓国”な雰囲気を演出してくれる。
- （1） 米を洗って炊き上げる
- （2） 牛肉に下味をつけて揉み込み、フライパンでパラパラに炒める
- （3） ほうれん草を塩茹でにして5〜6cmに切り、ニンニクの微塵切り、塩、ごま油で味を付ける
- （4） 卵はよく溶いて、塩少々を加えて薄焼き卵を4枚焼く
- （5） キムチは刻んで、紅白なますは汁を切って、ごま油を混ぜておく
- （6） ごはんに、塩、ごま油、白ごまを混ぜ合わせ、冷ます
- （7） まきすに焼きのりを乗せ、ごま油を薄く塗り、（6）を焼きのりの2/3に乗せて、薄焼き卵、えごまの葉、（2）（3）（4）（5）、たくあんを乗せて巻く
- （8） 食べやすい大きさに切り、赤かぶ漬けを添える
焼きのり全体に広げるのはNG
（6）は焼のり全体に広げない方が、あとで巻きやすい。また、焼きのりに塩をふり、より韓国風にしてもおいしい
材料（4人分）
| ・米 | …1.5カップ |
| 《 ごはんの味付け 》 | |
| ・塩 | …小さじ1/4 |
| ・ごま油 | …大さじ1 |
| ・白ごま | …大さじ1 |
| ・牛赤身ひき肉 | …120g |
| 《 牛肉の下味 》 | |
| ・醤油 | …小さじ2 |
| ・砂糖 | …小さじ1 |
| ・ニンニクの微塵切り | …小さじ1/2 |
| ・すりごま | …小さじ1 |
| ・ごま油 | …小さじ1 |
| ・こしょう | …少々 |
| ・ほうれん草 | …1/2束 |
| ・卵 | …2個 |
| ・紅白なます | …70g |
| ・キムチ | …50g |
| ・焼きのり | …4枚 |
| ・えごまの葉またはしそ | …4枚 |
| ・たくあん 1cm角×20cm | …4枚 |
| ・塩 | …適量 |
| ・砂糖 | …適量 |
| ・ニンニクの微塵切り | …適量 |
| ・ごま油 | …適量 |
| ・赤かぶ漬け | …適量 |
お正月の定番料理の雑煮がひと工夫で大変身！豆乳をベースにすることでまろやかに。
ふんわりと香る白味噌の風味とも相性抜群
- （1） 雑煮大根、金時人参は輪切りに、小芋は皮を剥いて茹でておく
- （2） 鍋にだし汁を入れて、（1）を柔らかく煮る
- （3） 野菜が柔らかくなれば、豆乳と白味噌を加えて薄口醤油で味を整える
- （4） 丸餅は茹でるか焼いておく
- （5） お椀に（4）の餅を入れて、（3）の汁を注いで柚子の皮を浮かべる
大根を利用して食べやすく
（1）で煮た大根の輪切りを椀の底に敷くと、餅が椀につかないので、食べやすく、椀も傷まない
材料（4人分）
| ・雑煮大根 | …50g |
| ・金時人参 | …20g |
| ・小芋（小） | …8個 |
| ・丸餅 | …4個 |
| ・柚子 | …適量 |
| ・だし汁 | …3カップ |
| ・豆乳 | …150cc |
| ・白味噌 | …50g |
| ・薄口醤油 | …小さじ2 |
| ・大根の輪切り | …4枚 |
生地に春巻きの皮を使ったオリジナルレシピ。きんとんを使うことで和のテイストもプラスされ、お正月らしい一品に。パリッとした皮の食感も美味。
- （1） りんごは芯を取り、薄切りにして鍋に入れて、グラニュー糖をまぶしてしばらくおく
- （2） （1）にレモン、バターを加えて弱火で加熱し、りんごに透明感が出るまで煮る
- （3） きんとんを加えて混ぜ合わせる
- （4） （3）を冷まして、レモンを取り除き、シナモンを振りかける
- （5） 春巻きの皮に溶かしたバターを塗り、（4）を包みグラニュー糖をかける
- （6） オーブントースターかオーブンを使ってきつね色に焼き上げる
溶かしバターで食感をアップ
（5）のように溶かしバターを生地に塗っておくと、パイのようなサクサクの食感に仕上がる。また、りんごはジャムでも良い
材料（4人分）
| ・春巻きの皮 | …10枚 |
| ・溶かしバター | …30g |
| ・グラニュー糖 | …適量 |
| 《 フィリング 》 | |
| ・きんとん | …200g |
| ・りんご（できれば紅玉） | …1個 |
| ・グラニュー糖 | …40g |
| ・バター | …15g |
| ・レモンの輪切り | …1枚 |
上で紹介している「飾り野菜の煮しめ」に登場する野菜の飾り切りを詳しくご紹介。
グッとお正月らしい雰囲気を演出できるので、ぜひマスターしてみよう。
ごぼうを茹で終えたら、皮から1mmほど内側に竹串を刺し通して、ぐるりと一周。すると、ごぼうの内側がすっぽりと抜ける。管になったごぼうを斜め半分に切って竹の出来上がり。
まず中央に1本切り目を入れた後、そのすぐ両側にも1本ずつ切り目を入れる。するとねじった後に戻りにくく、また煮た際にも味が染み込みやすい。
花型に抜いた人参の谷の頂点の部分から、中央に向けて切り目を入れる。その後、切り目から隣の切り目に向って斜めに包丁を入れ、一周するように余分な部分を切り落とす。
ボイルが終ったたけのこを縦に四つ切りにし、下部の下半分程度に縦3本切り目を入れ、扇形に広がるように側面から手のひらで押さえて末広がりにする。
しいたけの傘の表面に、縁起のいい亀の甲羅をイメージした6本の切り目を入れる。包丁を入れる際には、V字の谷を刻むようにして一筋づつゆっくり作業していこう。
