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鯛之鯛 難波店 料理
2018年02月20日

肉だけじゃない!熟成魚の旨さのヒミツに迫る!「鯛之鯛 難波店」

この記事の担当ガイド:高田 強

新鮮が全てではない、熟成した魚の旨さを極めるパイオニア!

2017年11月2日、大阪・難波にオープンした海鮮ダイニング「鯛之鯛 難波店」。こちらの名物メニューが“熟成魚”です。

熟成肉を目玉メニューにする店は大阪にたくさんありますが、熟成魚を看板にするのはこの店くらい。ネットで検索してもほとんど見つからないので、お店を訪問し熟成魚の魅力を探ってみました。

鯛之鯛 難波店 熟成魚

本店は三宮、2号店が梅田にあり、こちらは3号店となります。海鮮料理を中心に、天ぷら(99円〜)からイチボ網焼き(120g 1,726円)や炙り和牛サーロイン うにのせ(1個538円)といった肉メニューまで、用意されるメニューは130種以上。お財布にあわせていろいろ楽しむことが可能です。

鯛之鯛 難波店 外観

兵庫・明石の昼網でとれた新鮮な海鮮が楽しめるのが大きな特徴のひとつなので、外観は漁師小屋をイメージ。網や浮きをディスプレイしています。

鯛之鯛 難波店 店内

店内も漁師小屋をイメージしています。しかもスタイリッシュな仕上がり。壁面はサンフランシスコのフィッシャーマンズワーフのようです。また、テーブル席のほか、カウンター席も用意。宴会や貸し切りに利用できる半個室席も備えています。さまざまなニーズに対応できる使い勝手の良さも魅力ですね。

鯛之鯛 難波店 おすすめメニュー

本日のおすすめメニューを見ているだけでいろいろ目移りしちゃうんですが、今回の目的は熟成魚。

鯛之鯛 難波店 熟成魚

話を聞く前に食べてみようということで、とっておきの熟成魚を嶋西店長にお造りにしてもらいます。

鯛之鯛 難波店 金目鯛

まずは、煮付けにするとおいしい魚としてメジャーな「金目鯛」。もちろんお造りにしてもおいしいのですが、これを熟成させます。

鯛之鯛 難波店 金目鯛
6日目 金目鯛 1,296円

金目鯛は、熟成魚特有のふんわり感がありながらもシャクシャクとした食感もあり、バランスのよい味わい。少し炙っているので、皮の旨味も加わり絶品です。もともと上品な味わいで、口のなかに旨味の余韻を残していきます。

鯛之鯛 難波店 のどぐろ

高級魚の代表として人気になっている「のどぐろ」。口の中をのぞくと黒いことからのどぐろと云われています。“白身のトロ”と称されるほど、脂がのった白身魚です。

鯛之鯛 難波店 のどぐろ
6日目 のどぐろ 3,024円

ふんわり食感のあとに、なんともいえない甘み。さらにその後にのどぐろ特有の旨みがしっかりきます。こうやって食べないと発見できなかったような旨みです。より魚の旨みを実感するためには、ぜひ塩+わさびで。

鯛之鯛 難波店 ホウボウ

めずらしいルックスながら、時々海鮮料理店で見かける「ホウボウ」。上品な味わいの白身魚として魚好きからは人気です。

鯛之鯛 難波店 ホウボウ
6日目 ホウボウ 1,296円

見た目とは裏腹に、かなりあっさりとした味わい。ガツンとではなくじんわり甘みと旨みがやってきます。甘い醤油などで味わうのがおすすめ。上品な味わいなので、辛口だけでなく、生酛(きもと)などの濃厚な日本酒にも合いますね。

鯛之鯛 難波店 店長

ということで、3種の熟成魚を味わった後で、店長の嶋西浩志さんに熟成魚について聞いてみました。

熟成魚っておもしろい発想ですね
「別にボク達が発明したわけでは無いんですよ。“熟成”という言葉ではあまり表現されないんですが、江戸前寿司では鯛の昆布締めなど、鮮度だけでなく時間をかけることでおいしくする技術があるんです」
白身魚は、熟成するとおいしくなるんですね
「そうですね。鯛やヒラメなど、白身魚は概ねおいしくなります。熟成させることで旨み成分であるイノシン酸が増えるんです」
なるほど、そんな技術をさらに進化させていっているんですね
「進化させるというほどではないのですが、白身魚だけでなくいろいろな魚も熟成すると、新鮮な時とは違った食感が味わえるので、そういったお造りを提供しています」
たとえば、どんな魚がおいしくなるんですか?
「向いているのは、魚体が大きめの白身魚。ダメなものでいうと、いわゆる青背と呼ばれる、イワシやサンマなどは、無理ですね。アジとかサバも向いていません。マグロは、できるのですが長い熟成には向いていません。向いているので言えば、ブリの天然モノはかなりおいしくなりますよ」
長期の熟成ってどれくらいできるんですか?
「天然ブリは、20日くらい熟成するとかなりおいしいんです」
それは食べてみたい
「ただ、それだとコストがかなりかかってしまうんです。ウチの熟成魚は、低温の専用熟成庫で寝かせるのですが、そこまで長期にするとスペースが足りなくなってしまうんです。それで、1週間くらいまでのモノが多くなっています。そういったこともあり、熟成魚の提供も毎日3種ほどになります」
白身魚は高級魚も多いからさらに高価になるんですね
「そこが悩みの種です。ただ、どうしても食べて欲しいので、ウチの名物メニューとして『熟成魚と明石直送新鮮魚のお造り盛りあわせ』を626円で提供しています(写真は2人前)」

鯛之鯛 難波店 お造り盛り合わせ

「日替わりでおすすめのお造りを盛り合わせているんですが、だいたい5~6種ほど盛っていまして、そのうち2~3種が熟成魚にしています。かなりお値打ちなので、お客様の9割近くが注文されます」

すごく、お得ですね。新鮮なお造りも10種以上ありますもんね
「本当にまれですが、新鮮なブリと熟成のブリが盛られて、食べ比べができるということもありました。かなり珍しいですけどね(笑)。あと、熟成魚は日本酒にすごく合うんです。これは試して欲しいですね」

鯛之鯛 難波店 日本酒
※日本酒は、「獺祭 純米大吟醸50」など22種の日本酒がなんと、1杯(90㎖)538円とお手ごろ

日本酒の種類が多いですよね
「はい、均一価格の22種以外に、さらに20種以上用意しています。きっとお好みのものが見つかると思います」

こちらの料理もおすすめ

ストレートに楽しめるお造りもいいのですが、お手ごろで個性的なメニューも充実しているので、ぜひ味わってみてください。

鯛之鯛 難波店 半熟煮卵うにいくらのせ
半熟煮卵 うにいくらのせ 754円

半熟ゆで卵に、ウニとイクラをトッピングした贅沢なメニュー。卵は大分県産の“龍のたまご”を使っています。この濃厚な卵に、さらに濃厚なソースとしてウニとイクラがのるという奇跡の超濃厚マリアージュ。ビールやハイボールにも合います。

鯛之鯛 難波店 とうもろこしかき揚げ
とうもろこしかき揚げ 322円

サクサクの衣とプチプチとしたトウモロコシの食感のコントラストが楽しいかき揚げ。少しだけ水分の残ったトウモロコシは甘味が凝縮され、焼きや茹でたのとは違った味わいになっています。ボリュームもあり、かなり人気のメニュー。


まだまだ研究を続け、熟成魚というジャンルの確立を目指すこちらのお店。明石港から直送される新鮮な魚と九州などから届く魚の熟成魚と、選手層の厚い野球チームのようなラインナップは、魚好きにとってはかなり魅力的です。ほかにもひと手間加えた創作料理もそろっているので、いつもの海鮮メニューとは違った味わいを楽しみたいという方には、おすすめですね。

※熟成魚のお造りは仕入れ状況により価格や内容が変わる場合があります。

※上記掲載の情報は、取材当時のものです。以降に内容が変更される場合がございますのであらかじめご了承ください。