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魚食処 一豊 道修町店
2018年03月27日

魚好き必見!元スシロー社長が仕掛ける“本気”の魚定食が食べられる海鮮居酒屋(大阪・肥後橋)

この記事の担当ガイド:高田 強

ありそうでなかったセミオーダーな魚定食!

魚食処 一豊 道修町店 外観

大阪の肥後橋と本町の間に2017年11月20日にオープンした海鮮居酒屋「魚食処 一豊 道修町店」。回転寿司「スシロー」の元社長がプロデュースしたということで、関西の魚グルメファンたちの間で話題になっています。

「スシロー」で30年間勤めあげ、社長にまでなった魚のプロが手がけた店という話題性だけでなく、ありそうでなかった定食のスタイルで注目を集めているんです。

そこで今回は、過去に、情報誌で魚の連載を持っていた魚グルメライターを自負する高田がナビゲートします。

魚食処 一豊 道修町店 メニュー

お店に入る前に、まずチェックしたいのが店頭に掲げられた本日の定食が書かれた黒板。

いくつか気になることがありますので、下に列挙してみます。

  • ・メニューの多さ
  • ・定食としてはちょい高な価格
  • ・「マグロのカマ」や「ホウボウ」など定食には珍しい部位や種類がラインアップ
  • ・産地の表記
  • ・<焼・煮>といった<>表記の内容

といったところでしょうか。

これらの答えを知るために店内へ突入します!

ランチ潜入取材!ひと味違う魚定食を味わってみる!

魚食処 一豊 道修町店 カウンター席

店内を入るとすぐにカウンター。

魚食処 一豊 道修町店 ショーケース

冷蔵ショーケースと中の魚も気になります。

こちらは定食のオーダーシステムが個性的なので、とりあえず注文して食べてみることにします。

魚食処 一豊 道修町店 スタッフ

いろいろありすぎて悩んだ結果、定番人気の「金目鯛定食」を注文しました。そこで、今週は週6で入っているというホールスタッフの大学生・山田くんから「焼きにされますか? 煮にされますか?」と聞かれます。そう、おもての黒板にあった<焼・煮>の表記はメイン料理の調理法。「煮魚をお願いします」とチョイス。

魚食処 一豊 道修町店 金目鯛

注文が入った厨房では、食材を用意。

魚食処 一豊 道修町店 調理

ここから調理が始まります。

魚食処 一豊 道修町店

3分ほどで山田くんが戻ってきて、定食が到着。

魚食処 一豊 道修町店 金目鯛定食

到着したのは、こちら。「山田くんメインがありませんがな」と言う前に「煮魚はもう少しお待ちください」とすかさず山田くん。そうか、さすがにすぐには炊けないですよね。

こちらの定食の基本セットが、造り、小鉢三品、ご飯、味噌汁、漬物。この定食ではお造りも金目鯛。味噌汁の具材はワカメ。小鉢はカジキマグロのカマ煮に、おひたし、そしてイカとサーモンの造り。って、造りがダブルになってますがな。でもおトクな気分なので、これもええかなというか。それよりも味噌汁の器も大きすぎへん?

メインが炊き上がる前に、先に始めといてくださいと言うことでしょうね。

魚食処 一豊 道修町店 スタッフ

そうこうしている間に、満面の笑みの山田くんが再々登場。最初に注文してから12、3分ほどでしょうか。

魚食処 一豊 道修町店 金目鯛 煮

大迫力の金目鯛!頭だけに見えますがかなり肉厚で、食べるところもたっぷり。

ということでこれが、「魚食処 一豊」の注文スタイル。ということで、いただきます。

定食チェック

魚食処 一豊 道修町店 金目鯛定食<煮>
金目鯛定食<煮> 1,728円

関西地方で人気の金目鯛。鯛の中でも旨みが強く、お造りはもちろん煮魚にしても絶品。こちらの煮魚はしっかり味付けられています。またお造りも金目鯛で、皮目を少し炙った焼き霜になっていて、皮までおいしくいただけます。

魚食処 一豊 道修町店 さわら定食<焼>
さわら定食<焼> 1,404円

春が旬の鰆の定食。鰆はメインの塩焼きのほか、お造りでも用意されます。鰆らしいもっちり感のある身が印象的です。

魚食処 一豊 道修町店 鰆の塩焼き

厚く切られた鰆の塩焼きは、身がしっかりとしていて、上品な旨さが口に広がります。

ちなみにお邪魔した日の定食は、真鯛カマ定食<焼・煮>1,404円、ぶり定食<焼・煮>1,404円、活あわび定食<バター焼>1,512円、ホウボウ定食<造り+煮>1,404円など16種。

社長に直撃! ヒミツを探る社長の食べたい定食が原点だった!

魚食処 一豊 道修町店 豊崎賢一社長

お店の秘密に迫るため社長の豊崎賢一さんを直撃しました。

調理法を決める定食って、漁港の食堂や逆に高級料亭などで出会うスタイルで、街なかでは珍しいと思います
「やっているお店は、ほかにもありますよ。ただ、魚の質や価格はほかではできないことを実現しているつもりです」
確かに常時15種ほどの魚介を用意されているのはすごいですね
「基本的には、中央市場(大阪市中央卸売市場)から仕入れているのですが、産地から直送されてきているものもあります」
それは前職である回転寿司の「スシロー」の社長だった強みを生かされているのですか?
「競合とかではなくて、『スシロー』規模では、大きすぎて対応できない産地や仲卸とかが、付き合ってくれたりしますね。小鉢に使っているカジキマグロのアラは昔から付き合いのある業者が格安で分けてくれる物をアラ煮にしています。こういうのは大手チェーンではできないことですね。
一般的じゃないから安いとか、少ししか市場に出回らないから安いといった魚を仕入れたりもしています、安い魚には、手間さえかければおいしくなる魚も多いんですが、そのためにも腕利きの調理人をそろえました。

前職の経験で特に生きているのは、当時のオーナーからの教えです。
・うまいもんを売れ
・ボリュームもうまさのひとつ
・原価を半分かけろ
の3つなのですが、このお店も原価率が50%前後の料理がたくさんあります」

魚食処 一豊 道修町店 カジキマグロのアラ煮

↑カジキマグロのアラ煮は、ごはんによく合う。

確かにランチとしては安くないと思いますが、内容がすごいですもんね
「同じ魚でもなるべく大きくて質のいいものを仕入れています」
おまかせ定食で出てきた連子鯛(れんこだい)はすごく大きかった
「連子鯛は、魚屋さんもまとまった数が用意しづらいので、業務用に使いづらい。そのため味がよいのに価格が安い。私たちはプロなのでそういう魚を魚好きに食べてもらいたいと思っています」

魚食処 一豊 道修町店 連子鯛

↑おまかせ定食で出されることが多い連子鯛。

あと、金目鯛の定食には金目鯛の煮付け以外に、金目鯛のお造りが付いているのに、さらに小鉢でサーモンとイカのお造りまで付いてきました
「実際に、『えっ、まだ造り付くの?』って、驚いていただける。私が魚好きなので、自分が出してもらえたらうれしいのでやっています」
ほかにもこだわりがあるんですか?
「お味噌汁もカツオと昆布からとったダシに白味噌と田舎味噌を合わせて作ったちゃんとしたものです。
あと、ごはん。私が“ごはん食い”なんで、かなり有名なお米マイスターに依頼してセレクト。これまで、北海道の『ゆめぴりか』や秋田の『ゆめおばこ』を使用していましたが、今は島根の『ハーブ米きぬむすめ』を使っています」

魚食処 一豊 白ごはん

↑季節ごとに、最良の米をチョイス。このこだわり米のごはんはおかわり自由。

さらに、うれしいなと思ったんですが、夜も同じ価格で魚定食が食べられますね
「これも、私がごはん好きで、夜でも煮魚の定食を食べたかったりするから。同じようなお客様がいるんじゃないかと思って(笑)」

夜メニューチェック

プロの視点でおいしくて驚きのある料理を用意!

魚食処 一豊 道修町店 泳ぎあじの造り
泳ぎあじの造り 1,080円

さっきまで泳いでいたアジをそのままお造りに。プリッと身がしまり、いつものアジとは別物。泳ぎがこのサイズで1,080円はかなりお値打ちです。

魚食処 一豊 道修町店 水槽

入口を入ってすぐのカウンター横に設置された水槽で泳いでいたアジをお造りにします。

魚食処 一豊 道修町店 マグロのカマ塩焼き
マグロのカマ塩焼き 864円

25cm近くある本マグロのカマ。かなり大きいサイズのカマの部分の身は、マグロの強い旨味がしっかり感じられます。独特の弾力があり食べ応えも十分。もちろん煮魚でも注文可能です。定食でも楽しめます。

魚食処 一豊 道修町店 はまぐりの酒蒸し菜の花しめじ添え
はまぐりの酒蒸し菜の花しめじ添え 864円

酒蒸しされた大きめのハマグリはプリプリ。磯の心地よい香りと強い旨味が心地いい。タケノコなど炊合せの具材も上品なおいしさ。

店舗チェック

古い商家を大胆にリフォーム!

魚食処 一豊 道修町店 店内

店舗は、古い商家を改装。入ってすぐの厨房&カウンターを通り抜けると、テーブル席が並ぶ天井の高いフロアが広がります。こちらは元々蔵だったそうで太い梁が印象的で古民家特有の温かな雰囲気が落ち着きますね。

魚食処 一豊 道修町店 店内

2階には、宴会ができる大きめの個室スペースを用意。宴会や会食には3,500円のコースがお得です。

超大手回転寿司チェーンの元社長が、30年超のコネクションとノウハウをフル稼働して始めた、エッジの効いた魚料理専門店。

また、3月13日には「魚食処 一豊 服部緑地店」もオープンしたそうなので、魚好きの方は、ぜひ訪問することをおすすめします。

※上記掲載の情報は、取材当時のものです。以降に内容が変更される場合がございますのであらかじめご了承ください。