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担々麺
2018年07月17日

スパイシーなラーメンが2018年の流行!話題の担々麺4選!(大阪・神戸)

この記事の担当ガイド:高田 強

中国生まれの担々麺を日本の職人たちがアレンジ!

関西でも毎年、数百店規模で新規店が誕生するラーメン店。数年前の魚介スープや、一昨年から続くまぜそば専門店など、その時々で注目のジャンルが現れます。昨年あたりから注目を集め始めているのが「担々麺」。もともと辛いラーメンの新店は、コンスタントにオープンしていたのですが、昨年から人気店がセカンドブランドなどで取り組み業界でも注目を集めています。今回は、話題になっている担々麺専門店を4店訪問し、ブレイクの秘密を探っていきます。

担々麺

担々麺自体は本場中国の四川料理として昔からある定番料理。ただ、日本に入ってきた際、当時の料理人が日本の風土に合うようアレンジしたようです。そのため、日本の担々麺には、しっかりとした定義がありません。

そんな流れから、ゴマやラー油、肉味噌を使った辛いラーメンが日本の担々麺のスタンダードなイメージとなっています。今回訪問したお店も従来の日本の担々麺にアレンジを加えています。

※最後に動画もあるので、ぜひチェックしてくださいね!

1軒目 関西で一番元気なラーメン店の新ブランド!(2018/5/16OPEN) 「自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐 "dan dan noodles(ダンダンヌードルズ)"」

自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 外観

2016年7月、天六にオープンするなり連日行列の大人気店になり、2017年3月に福島に本店を移転。それと同時に積極的に多店舗展開を始め、今年6月の時点で全17店となっているのが「サバ6製麺所」。

関西で今一番勢いを感じさせるラーメン店の一つです。

その創業者が2018年5月16日満を持して開店させたのが担々麺専門店である「自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐 "dan dan noodles(ダンダンヌードルズ)"」。“サバ6”の経験を生かし、スープに魚介を使っているのが大きな特徴。また、創業者のこだわりもあり、麻婆豆腐も味わえるようになっています。

看板メニューチェック!

自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 魚担々麺
「魚担々麺」850円

サバ6製麺所の創業者・吉満さんが長年温めてきた担々麺のポイントは山椒。もちもちで食べ応えのある麺に合わせるのは、ゴマ風味の濃厚なスープです。しっかり口に含むと魚介の香りや味わい。その後に現れるのが山椒。口の中がスーーッとします。

シャキシャキのモヤシや少し甘く味付けた肉みそなど、さまざまな味わいが絡み合い最後に心地よいシビレを体感できます。

担々麺を解剖!

●肉みそ
自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 肉みそ

豚のミンチを醤油、紹興酒、甜麺醤、さらに山椒などを加えて作る肉みそ。ほんのり甘さを感じさせる重要なトッピングです。

●麺
自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 麺

麺は店内で作る自家製麺。水分を抑えめにすることでしっかりスープに絡みます。中太のストレート麺はもちっとした食べ応えがあるのも特徴。

●スープ
自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” スープ

スープに使用しているのは和ダシ。サバ節と煮干しを炊いて作ったしっかりとした味わいが特徴です。

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自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 汁無担々麺
「汁無担々麺」800円

自家製麺を使ったスープのないまぜそばタイプの担々麺。太めの麺に絡めるのは豆板醤と甜麺醤をまぜ合わせて作ったタレです。

こちらに具材として加わるのが肉みそ、白ネギ、カシューナッツにニラ。それぞれ違った食感が楽しめるのが魅力です。もちろんスパイスもたっぷり。そこにバランスをとるように温泉玉子がのります。

自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 陳麻婆豆腐定食
「陳麻婆豆腐定食」900円

担々麺の存在を脅かすほど人気なのが麻婆豆腐。甘味の次にしっかり旨味のコクが来てその後に、シビレが来る。それぞれの味のコントラストがくっきりしていて好感が持てます。いわゆるエッジの効いたタイプの麻婆豆腐です。

女性客の多さにビックリ!山椒のシビレを体感してください

自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 店長

店長の三浦翔平さんにこちらの担々麺のポイントを聞いてきました。

こちらの担々麺の大きな特徴は?
「いろいろありますが、大きくは魚のダシと山椒のシビレ感ですね」
確かに凄いシビレ感でした
「そこはこだわりの部分です。山椒も香りの良い青山椒とシビレが楽しい花山椒の2種類を使っています」

自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 山椒

このシビレ感を出すために全体のバランスを調整している気がしました
「魚担々麺の魚介スープも白胡麻担々麺のトンコツスープも店内で炊いていますし、麺も店内で作っていますから、すべてコントロールできています。自分たちの理想とするものができていますね」
麻婆豆腐も人気のようですね
「もともと2本柱として考えていたので不思議ではないのですが、注文の5割が魚担々麺、3割が麻婆豆腐、それ以外が2割という印象。駅前ということもあって、夜の早めの時間に晩ごはんとして食べて帰られる方が多いですね。しかも女性の方が多いのにビックリしています。日常使いしてもらえるのはうれしいですね」

自家製麺 魚担々麺・陳麻婆豆腐”dan dan noodles” 店内

店があるのは、JR環状線福島駅の南側。カウンター席もテーブル席もあるので、グループでも利用しやすいし、飲んだ後のシメに利用することもできます。

こちらの担々麺の特徴はなんといってもシビレ感。スーーッとした爽快感と後からジンジン来るシビレ感はクセになる味わいなので、辛いもん好きであれば一度チャレンジして欲しいですね。

2軒目 超高級ゴマで作る本格担々麺はなんと1杯1,500円!(2018/8下旬移転予定)「喜界島担々麺」

喜界島担々麺 外観

2軒目は、2017年7月18日にオープンした当時「1杯1,500円の担々麺がある!」ということで、ラーメンブロガーの間で話題になった担々麺専門店「喜界島担々麺」。夜は「いっ鳥いっ舌 一ノ助」という居酒屋で、そのランチタイムに担々麺専門店として営業しています。

腕を振るうのは元力士で、引退後ホテルで中国料理のシェフをしていた白石さん。実は担々麺専門店はラーメン店出身の方が多く、こちらのように中国料理出身の店主は意外にも珍しい存在です。

そんなこともあってか、こちらの店のこだわりはゴマ。担々麺になくてはならない練りゴマに国産の高級なゴマを使用しています。そのため高価な一杯になってしまっているのですが、それを裏切らない味わいから大人気となっています。

そんな人気店となったため、この取材時点では西中島にあったのですが、移転が決定。8月中旬に北浜に移転して「喜界島担々麺 香 北の浜部屋」としてリニューアルオープンすることが決定しました。

看板メニューチェック!

喜界島担々麺100%
「喜界島担々麺 100%」1,500円

白石さんが作る担々麺は、オーソドックスな四川料理店の担々麺を丁寧に作り独自のアレンジを加えたもの。この担々麺ではスープは引き立て役に徹していて、口に含むとゴマの風味がしっかり広がります。このゴマに、希少な喜界島産を使用していることから1杯1,500円と高額。その理由を裏切らない濃厚なゴマ感です。

まずはスープをひと口。しっかりゴマ感を感じた後に全体をしっかりまぜて食べ進めるのがおすすめです。

そうすれば、麻辣醤、ラー油、肉みそ、白ネギ、野菜などがまざり合い完成度の高い味わいが実現します。

担々麺を解剖!

●ゴマ
喜界島担々麺 喜界島産ゴマ

ゴマは、喜界島から直送。直接取引することで、ふんだんにゴマを使用できます。日本で流通するゴマは99.9%が外国産。希少な国産のゴマでも喜界島産は品質の高さで知られています。外国産に比べると甘味があるのも特徴です。

●麺
喜界島担々麺 麺

麺は、中細ストレート麺を特注。しっかりコシがあります。

●練りゴマ
喜界島担々麺 練りゴマ

中国料理の職人である店主・白石さんがゴマを練りゴマにし、ふんだんに使うことで担々麺にゴマの風味をしっかり感じさせています。

●肉みそ
喜界島担々麺 肉みそ

肉みそは、豚と鶏のムネ肉から作られています。片栗でとろみを付けてあり、ナスが入っていることから、まるでやさしい味わいの麻婆ナスのよう。これだけでも十分おいしく、丼にしたいようなおいしさ。

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喜界島担々麺 汁なし担々麵
「汁なし担々麺」850円

本来の中国で食べられている担々麺は汁なし。それを意識して作られた一杯は、肉みそ、モヤシ、ニラ、トマト、ネギ、カシューナッツ、揚げタマネギなどが入っています。味の決め手は麻辣醤や食べるラー油、さらにゴマ。これらが一体になることで、クセになる味わいになります。

喜界島産のゴマの香りや味を楽しんでください

喜界島担々麺 店主

店主の白石孝夫さんにこちらの担々麺のポイントを聞いてきました。

こちらの担々麺の大きな特徴は?
「もちろんゴマですね。以前、点心の中国料理店をやっていたんですが、その時出していた担々麺が人気だったんです。店を閉めた後に、次にやるんだったら担々麺の専門店にしようと決めていました。そんな時に出合ったのが喜界島産のゴマ。それで、ランチタイムのみの担々麺店を出店しました」
それにしても1,500円は大胆価格ですね
「喜界島にルートを作ってなるべく安く仕入れていますが、それでもゴマはすごく高い。たっぷり使っているので、この価格でもすごく頑張っているんですよ」
やはり味は変わりますか?
「1杯1,000円の『喜界島担々麺ブレンド』とはすごく大きな差はありますせんが、お客さんと話しているとわかる人にはわかるようです。『喜界島担々麺 100%』は喜界島産ゴマだけなので、特徴である香りと甘味が強いですね。“切れのいい甘さ”っていうんですかね。そこが違います。なのでそのまま食べるのがおすすめですが、逆に『喜界島担々麺ブレンド』は辛みをアップするなど、チューニングに向いているよいうです」
ボクが食べて違いに気付きますかね?
「たぶん…(笑)。食べ比べてもらうと気付いてもらえると思います。どちらもおいしいんで、“パチンコで勝った”とか“ボーナスが思ったより出た”なんて時に『喜界島担々麺 100%』食べてもらえればいいんです(笑)」
それじゃあ、売れないのでは?
「ところが、1,500円の担々麺を食べてみたいというお客様もたくさんいらっしゃって、コンスタントに出ています。ウチは麦ご飯がセルフで食べ放題。最後まで味わってお腹いっぱいになれるので、ちょっとええランチ食べたと思ってもらえればきっと満足していただけると思います」

喜界島担々麺 店内

店主の白石さんが作るのは、中国料理の担々麺がレベルアップしたもの。肉みそに片栗を使ってとろみをだすなど、ラーメン店が作る担々麺とはアプローチの違いを感じます。そういったところも楽しんで食べてみて欲しいです。

3軒目 西中島の伝説店が生み出した掟破りの担々麺(2018/3/4リニューアルオープン) 「担担麺の掟を破る者」

担担麺の掟を破る者 外観

3軒目は、2012年にオープンし、ここ5年以上、常時行列になっているというモンスター人気ラーメン店「人類みな麺類」のグループ店。

こちらのグループは、貝ダシラーメンで連日行列の十三にある「くそオヤジ最後のひとふり」や、エッジの効いた醤油ラーメンをそろえ話題の「世界一暇なラーメン屋」など、個性を生かした人気店ばかり。

そこに担々麺専門店として加わるのが「担担麺の掟を破る者」。人気ラーメン店の遺伝子をしっかりもった担々麺が味わえます。

看板メニューチェック!


「WABI(オリジナル担担麺)」800円

看板メニューの担々麺の大きな特徴はラーメン感。しっかりとした魚介のスープに太麺。こちらにスパイスミンチやタマネギ、チンゲン菜などが加えられ、担々麺として仕上げています。

ファーストインパクトで、口の中に広がるのは魚介のスープの味と香り。このスープに挽き肉がまとった山椒などのスパイスがとけ出してスープのお味をグッとアップさせています。ツルリとした太麺とマッチ。ラーメンが担々麺の豪華衣装をまとったような味わいです。

担々麺を解剖!

●スープ
担担麺の掟を破る者 スープ

魚の節をたっぷり使ったスープは人気ラーメン店の系列らしくしっかり骨太な味わい。

●麺

担々麺に付き物であるゴマはなんと麺の中。コシが出やすいよう国産小麦を使った麺にゴマを練り込んでモッチリとした太麺に仕上げています。

●ミンチ

かなり粗く挽いた豚肉に山椒、ブラックペッパー、一味などを炒めてしっかり絡めた後に蒸してスパイシーなミンチを作りあげています。ボリュームもたっぷり。

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「SABI (汁なし担担麺)」900円+チーズ150円+鶏と野菜250円

汁なし麺は、本店でも使われ、グループ全体の特徴ともなっているマルハマ醤油をベースとしたタレが印象的。甘辛い醤油で味付けされた挽き肉とともにゴマを練り込んだ太麺に絡みます。チーズなどトッピングも楽しいまぜそばです。

和スタイルの担々麺を意識して作っています!

店長の山崎輝彦さんにこちらの担々麺のポイントを聞いてきました。

こちらの担々麺の大きな特徴は?
「『WABI(わび)』と名前を付けたように和ダシの担々麺にしているというのが大きな特徴です」
店名の“掟を破る者”はどういう意味なんですか?
「いろいろあるのですが、和ダシにしたのもそうですし、麺にゴマを練り込んだのもですが、カスタマイズするということが強いかもしれません」

担担麺の掟を破る者 メニュー

トッピングとか味変アイテムが多いんですね?
「味変用には、よくあるチーズだけじゃくてイカスミや南高梅を用意したり、トッピングで挽肉大盛りやとうがらしなども。お客様自身で担々麺をアレンジして坦々麺の掟を破ってもらいたいという意味もあるんです。私達が提供した担々麺をご自身で仕上げて楽しんで欲しいんです」

担担麺の掟を破る者 店内

店は、大阪メトロ谷町線都島駅のすぐそば。見落としそうな店の看板もこちららしい演出です。

店内はスタイリッシュで奥には小上がりの座敷席があり、ファミリーでも利用しやすいようになっています。

一杯の中に企てられたさまざまな仕掛けを楽しみながら食べてほしい担々麺です。

4軒目 ミシュランガイドにも掲載される新感覚の汁なし担々麺(2018/3/4リニューアルオープン) 「担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI(えにし)」

担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 外観

4軒目は、2014年神戸市の東灘区阪神電鉄本線 岩屋駅の近くにオープンした「担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI(えにし)」。こちらの担々麺の魅力は、全てのメニューが汁なしタイプとボリュームの満足感。ちょうど、まぜそばの人気が出始めたところだったため、瞬く間に人気店に。

ゴロゴロと粗めの肉みそに、そのまま使うナッツに太い麺と、食べ応えのあるほかにはないまぜそばに、特に男性ファンが反応。連日行列ができるほどになりました。

また、辛さやスパイスの違いなどのアレンジを加えたバリエーションメニューも用意し、飽きさせない工夫もありリピーターが続出したようです。

2016年には、神戸エリアのラーメン店で初めてビブグルマンとしてミシュランガイドに掲載。創業者が京都に全く別のラーメン店を開業することもあり、今年3月4日リニューアルオープン。創業時から続くレシピを生かしつつ、担々麺メニューやトッピングを増やし専門店としてパワーアップしています。

看板メニューチェック!

担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 担担麺 中辛
「担担麺 中辛」880円

タレ、ラー油、スパイス、さらに肉みそまで全てに仕掛け的に辛さや風味の工夫がされていて、それを太平麺とまぜ合わせることでパーフェクトな担々麺に仕上がる。そんな印象の一杯です。

麺をひと口すするとしっかりコクのあるタレの味わい、そして全てのスパイスが麺をコーティング。カシューナッツやタマネギのみじん切りの食感も楽しい食べ心地にしてくれます。

担々麺を解剖!

●スープ
担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI タレ

こちらは、いわゆる汁なし担々麺なのでスープはなくタレになります。醤油ベースのタレには、約32種類の食材とスパイスや酢などが入ったしっかり味。

●麺
担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 麺

全粒粉・挽きぐるみ粉などを合わせた太めの平打ち麺は、特注。噛み応え、食べ応えがしっかりあります。

●スパイス
担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI スパイス

担々麺の辛さのポイントとなるのが15種のスパイスと米油で作るラー油。香りのいい青山椒とシビレと爽快感を演出する花椒(ホワジャオ)も味の決め手です。

●肉
担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 肉

肉ミンチは神戸ポークのウデとモモ肉を粗めに挽いたものを甜麺醤とともに炒めて作ります。

こちらもおすすめ!

担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 担担麺 麻辣
「担担麺 麻辣(マーラー)」930円

辛さとシビレ、スパイスの効いた刺激的で中毒性のある担々麺。こちらはスパイスを増量しているのはもちろんなのですが、それに合わせてタレも調整し直した別のものを使用しています。ファーストインパクトから『辛っ!』というのではなく、まるで体の中にスパイスが積もっていくようにジワジワと効いてきます。

上級者向きですが、スパイス好きにはたまらない一杯だと思います。

自分好みの汁なし担々麺を見つけてください!

担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 店長

店長の飯島勇気さんにこちらの担々麺のポイントを聞いてきました。

こちらの担々麺の大きな特徴は?
「すべて汁なしなのが大きな特徴かもしれません」
ボリュームも特徴のひとつですよね
「そうですね。麺だけで170gありますし、肉みそも50gとかなりの量だと思います。でも、日によってはお客さんの5割以上が女性という日もあるんですよ!」
みなさん完食されるんですか?
「はい。事前に分かってきてらっしゃいますし、よほどじゃない限り。あと、ウチの担々麺は食べ終わったあとにタレや具材が残りやすいんですけど、『〆ごはん』というひと口サイズのごはんを60円で提供していて、かなりの方が注文されます」

担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 〆ご飯

いろいろカスタマイズできるんですね
「食券制なんですが、〆ごはんもそうですけど、思ったより辛いと思ったら『温玉(150円)』、味変というか風味を変えたかったら『パクチー(300円)』とかが、席に着いてから追加できるんです」
メニューも豊富ですね
「中辛のほか、おすすめの麻辣、それ以外に、小辛、濃厚、香醇、カレー、それに全く辛くない不辣と汁なし担々麺だけで7種類用意しています。カスタマイズを含めて自分の好みの汁なし担々麺を見つけて欲しいですね」

担担麺専門店 DAN DAN NOODLES. ENISHI 店内

店内は、カウンター席のほか、テーブル席も用意しています。アジアンな雰囲気ですが、導線も広くスッキリとした印象。

神戸のど真ん中というわけではないのに、ランチ時は連日行列ができる人気ぶり。特に週末は行列必至。スパイスカレーに近い雰囲気も持っておりスパイスファンをも魅了しているように思います。

関西グルメスクープTV

いろいろ担々麺を食べてみましたが、どれもがそれぞれの個性があり、ラーメンとスパイス麺という大きな幅のなかで遊んでいるというか、楽しませてくれている気がします。個人的な想像としては、大阪のスパイスカレーブームが影響しているように思います。スパイスカレーで関西人のスパイスに対する抵抗がなくなりというか好きになり、その1アイテムとして坦々麺がハマったのではないかと考えています。山椒の爽快感は格別ですし、夏のメニューとして十分楽しいので、ぜひ試してみてください!

担々麺 高田強

高田 強/フードライター
関西エリアを中心に雑誌やwebで飲食店やフードトレンドについての記事を執筆。現在は「関西ウォーカー」、「るるぶ大阪」、「おとなの週末」、「SKY WORD」、「関西・中国・四国じゃらん」などの雑誌、情報誌に寄稿。約月1回ペースで登場する関西テレビ「よ~いドン!」のほか、ABCテレビ「おはようコールABC」、「おはよう朝日です!」、読売テレビ「朝生ワイド す・またん!」などのテレビ番組にグルメ情報のナビゲーターとして出演。 毎年秋に発行される「関西ラーメンウォーカー」では、メインライターを務める。

※上記掲載の情報は、取材当時のものです。以降に内容が変更される場合がございますのであらかじめご了承ください。