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シビレ 麻婆豆腐
2021年04月20日

進化を続けるシビレ系!大阪で麻婆豆腐が旨い店

この記事の担当ガイド:橋本未来

シビレる旨さに中毒者続出!刺激的な辛さが旨い麻婆豆腐がズラリ

数年前に突如として巻き起こった、食の新たなトレンドである“シビレ”。各地に四川料理店が乱立し、麻辣(マーラー)味を求めて飲食店を練り歩く“マー活”なる言葉も生まれたほどです。今もなお、その勢いは衰えることなく、四川料理店にシビレ好きが行列を作り、花山椒や山椒の調味料の売上が激増するといった現象も起こっています。

そんなシビレブーム旋風が巻き起こる中、今大阪ではミシュラン獲得店やなかなか予約が取れない名店の味を手軽に楽しめる麻婆豆腐ランチが人気となっています。そこで今回は、大阪で注目を集める麻婆豆腐ランチが評判のお店を徹底リサーチしました!

ミシュラン獲得店の技術を盛り込んだ、“シビ辛”の旨さ 「サワダ飯店」(大阪・東梅田)

サワダ飯店 外観

最初にご紹介するのは、今や予約を取れない中華料理店として知られ、開業から1年足らずでミシュランを獲得した有名店『中国菜エスサワダ』などのオーナー・澤田シェフが手掛ける、新業態のお店です。“誰が食べてもシンプルにおいしい”と感じられる、親しみやすい町中華をコンセプトにしたメニューがズラリと並び、カジュアルに料理を楽しめるのが大きな魅力です。

サワダ飯店 料理長

澤田シェフのお店に入社から2年足らずの若き料理長・勝部正大さん。『中国菜エスサワダ』や『中華バル サワダ』で学んだ調理のクオリティーを存分に注ぎ込みながら、一皿ずつ丁寧に調理を行っているという。「価格はリーズナブルでも、味は高級なものを提供したいと思っています」と勝部さん。

ランチではこれを食べる!

数種の山椒と自家製ラー油で引き立つ“シビ辛”の麻婆豆腐セット!

サワダ飯店 麻婆豆腐セット
「麻婆豆腐セット」1,320円(税込)

一味と山椒を低温の油でじっくりと香りを付けたオイルをまとわせた麻婆豆腐はシビレと辛さ、そして旨味が凝縮したおいしさ。日替わりの本日の一品、サラダ、スープに、おかわり自由のご飯がセットになったお得なランチメニュー。

サワダ飯店 麻婆豆腐セット

刺激的な刺すようなシビレではなく、ジワジワと口の中で広がる山椒の味わいが絶妙。合い挽きミンチにもしっかりと味が付けられており、シビレと旨味で食欲をそそられます!

シビレのポイント

サワダ飯店 麻婆豆腐

シビレの決め手は、中国産の漢源山椒。一般の山椒とは違う、芳醇な香りの豊かなと共に、あとからじわりと引いてくるシビレが特徴。このシビレが癖になるおいしさを生み出している。

シビレDATA

◎使用する主な香辛料/漢源山椒、花山椒、赤山椒、青山椒、朝天唐辛子など
◎シビレ度合い/刺激的 ★★☆☆☆
◎刺激的なオススメメニュー/「海老のスパイシーフリット」880円(税込)、「本日の青菜炒め」950円(税込)など

ディナーのおすすめメニュー

赤唐辛子の刺激と旨味がほとばしる、お酒のお供にピッタリな鶏の赤唐辛子炒め!

サワダ飯店 鶏の赤唐辛子炒め
「鶏の赤唐辛子炒め」1,280円(税込)

お酒のお供にピッタリなメニューとして人気。通称“四川唐辛子”とも言われる、朝天唐辛子をたっぷりと使った一品で、唐辛子の辛さと鶏肉の旨さが見事に融合したメニュー。見た目よりも辛さは控えめで、辛いメニューが苦手な人でもペロリと食べられるとか。

サバ節の旨味と風味が癖になる、和と四川の旨さがマッチしたサバ節担々麺

サワダ飯店 サバ節担々麵
「サバ節担々麺」1,280円(税込)

鯖節からとったダシに、四川料理特有のスパイスを合わせた一品。ダシのほか、自家製のサバと煮干しの油、最後にふりかける鯖節の粉末など、3種のサバがふんだんに入ることで、驚くほど和の香りや味わいが引き立つおいしさ。飲んだ後のシメに食べる時にもピッタリ!

「シビレる」店主インタビュー!

「店ごとにシビレのおいしさがまったく違うんです。それがシビレブームの人気の秘密かもしれないですね」

サワダ飯店 料理長

シビレブームについて、どのように思っていますか?
「私自身もシビレ系の料理が好きで、よく食べ歩きに行くんですよ。すると、有名店やフランチャイズのようなお店に関係なく、店ごとに独自のシビレの魅力があるんですよね。だから、このブームは廃ることなく未だに長く続いているのだと思うんです。その中で、当店ではシビレの刺激だけではなくて、ちゃんと料理としてのおいしさを引き立てようという意識が常にあります」
今後、どんなシビレ系料理を手掛ける予定ですか?
「今のところ新メニューに関する構想はありません。ただ、当店では日替わりのランチが密かに人気を集めているんですよ。『中国菜エスサワダ』で過去に提供していたメニューをこちらで味わえるとか、そういう動きは常にあるので日替わりの中で、何かしら新たなシビレ系メニューが登場するかもしれません」

サワダ飯店 店内

オーナーの澤田シェフが香港での修業経験があることから、店内は“ネオ香港”をコンセプトにしたデザインに。他の店舗とは違い、気軽に入りやすいのが魅力。また、店内にはゆったりと落ち着けるテーブル席と、カウンター席が配置され、手早く食事を楽しみたい会社員からファミリーまで幅広い層が訪れやすいお店です。

親しみやすい、まさしく町中華のようなメニューが目白押し! 今回、取材させていただいた料理においても、シビレよりも旨さが際立つメニューが多かったので、シビレや辛さが苦手な人でもおいしく味わえると思います。また、アルコールメニューでは、ビール、果実酒、中華カクテル、ワインなどが揃っているので、食事会で使用するときにもピッタリな印象です。

本格中華をリーズナブルな価格で味わえる!「中菜バル 堂島」(大阪・堂島)

中菜バル 堂島 外観

続いてご紹介するのは、北新地で四川・香港料理で人気を誇る『中菜 Labo.朝陽』の姉妹店である『中菜バル 堂島』。今は無き大人の社交場として有名であった堂島ホテルで至高の味を追求し、美食家たちを唸らせてきた名店『瑞兆』の総料理長・高橋秀栄さんが、7年前にオープンした本店の味をしっかりと受け継いだ本格中国料理のメニューがお手頃価格で提供されているのが特徴。今やランチタイムには本店とは違い、20代の若い世代が足を運ぶ人気店となっています。

中菜バル 堂島 店長

中国料理の道に入り、20年に迫るキャリアを持つ店長の浅野友近さん。『中菜 Labo.朝陽』で修業を積み重ね、今は「中菜バル 堂島」の店長として腕をふるっている。「おいしさを変えずに、色々な料理を楽しんでもらうために小ポーションにしてリーズナブルな価格でお客さまに提供するのがこちらのお店の特徴です」と浅野さん。

ランチではこれを食べる!

本店のレシピを忠実に再現した、シビレ、旨味、辛味が揃う最強麻婆豆府ランチ

中菜バル 堂島 最強麻婆豆府ランチ
「最強麻婆豆府ランチ」900円(税込)

ランチタイムでは、ほとんどの人が注文するという人気メニュー。本店では、リピート率95%とも言われる秘伝のレシピを忠実に再現している麻婆豆腐は、花山椒のシビレと共に、自家製ラー油の程よい辛味と角切りミンチから溢れる旨味が最高のバランスで整った一品。使用する豆腐も本店に習い、本店と同様に空堀商店街にある豆腐専門店からの特注品を使用するこだわりぶり。

中菜バル 堂島 最強麻婆豆府ランチ

花山椒の香りを強く感じられるが、シビレは驚くほどマイルド。しっかり辛味は感じられるものの、こだわりの豆腐の味とうまくマッチしています。自家製山椒油や自家製ラー油など、シビレや辛味が重層的で最後まで旨味を感じられ食べ飽きないおいしさです。

シビレのこだわりポイント

中菜バル 堂島 調味料

麻婆豆腐には、2種類の四川山椒を使用。1つは、四川青山椒を2週間かけて香りを抽出した青山椒油。油の中でじっくりと火にかけることで山椒の香りが一気に開く。シビレと香りが食欲を掻き立てるのがポイント。そのほか、3種類の豆板醤を独自にブレンドしたものを使用し、シビレの中に奥深い味わいを生み出す。

シビレDATA

◎使用する主な香辛料/四川山椒、四川青山椒、広西唐辛子、朝天唐辛子など
◎シビレ度合い/刺激的 ★★★☆☆
◎刺激的なオススメメニュー/「鶏肉の唐辛子まみれ」980円(税込)、「麻辣フライドポテト」530円(税込)など

ディナーのおすすめメニュー

マイルドな辛さとスパイシーな香りが、ラムの旨味とマッチするラムのスパイシー串焼き!

中菜バル 堂島 ラムのスパイシー串焼き
「ラムのスパイシー串焼き(5本入)」1,100円(税込)

厳選したラム肉をじっくりと焼き上げ、クミンや数種類の香辛料を効かせたラムのスパイシーなメニュー。ラムの上品な旨味に、スパイシーな香りと香辛料のマイルドな辛さが見事にマッチしたビールがほしくなる一品。新鮮なラムを使用し、さらには香辛料がしっかりと効いているので臭みが一切なく、ラムが苦手な人でも食べやすいのもポイント。

麻辣の味わいが凝縮された、唐辛子の辛味と旨味を楽しむ水煮牛肉

中菜バル 堂島 水煮牛肉
「水煮牛肉」1,740円(税込)

四川料理を代表するメニューのひとつで、唐辛子をかきわけながらスープの中にある牛肉や野菜を食べていく料理。「唐辛子の辛さよりも、旨味が強くて食べやすい」と多くの客が驚くほど、見た目より辛さは控え目。とはいえ、四川山椒や四川青山椒など、シビレ系の素材も入っているため、刺激を求める人も十分に楽しめるでしょう。

「シビレる」店主インタビュー!

「山椒のシビレを追求していくのも大切ですが、刺激の中に旨さを感じさせるのが難しいんです」

中菜バル 堂島 店長

シビレブームについて、どのように思っていますか?
「シビレがブームになるのはとてもわかるんですよ。シビレの刺激は癖になりますから、一度そのおいしさに気付くと、どんどんハマっていきますよね。そこで、私達が大切にしているのは、旨味なんです。刺激の追求だけではなくて、食べ終わった後にちゃんと『おいしかった!』と思ってもらえること。そこには、調理技術や丁寧な素材の下処理が重要になってくると思うんですよ」
今後、どんなシビレ系料理を手掛ける予定ですか?
「刺激を求めるので言うと、鶏肉を山椒でグツグツと煮込む料理があるんですよ(笑)。鶏肉の旨味はもちろんですが、山椒のビリビリとした刺激を存分に味わうことができます。これは、シビレファン必見のメニューになるかもしれませんよ」

中菜バル 堂島 店内

「若い世代にもたくさん来てほしい」という店長の思いから、店内はシックで洗練された印象。テーブル席やカウンター席に加え、店の奥には中国料理では定番の円卓もあります。個人だけではなくグループで訪れるにも適したお店です。

ほとんどのメニューは1,000円以下で、本店と変わらないおいしさを味わえるのが大きな魅力です。また、本格的な中華料理だけではなく、フライドポテトやエビマヨなど、親しみやすいメニューもあるので家族で訪れる際にもオススメ。ドリンクについても、定番のビールやカクテルのほか、約10種以上のワインを取り揃え、四川料理の刺激的な味わいとワインのマリアージュを楽しめるのもポイントです。

好きなシビレと辛さを選べる、麻辣専門店「麻辣専門店 サカホンキッチン」(大阪・本町)

麻辣専門店 サカホンキッチン 外観

最後は、麻辣の味わいを追求し続ける『麻辣専門店 サカホンキッチン』をご紹介します。「シビレや辛さ好きのお客さまがお好きな味わいで楽しんでほしい」との思いから、麻婆豆腐や担々麺などを提供する際は、シビレの麻と辛さの辣を選べるのが特徴。中でも、こだわっているのが麻婆豆腐。定番の「四川麻婆豆腐」に加え、「スパイス麻婆豆腐」1,190円、「海老麻婆豆腐」1,390円、「激辛麻婆豆腐」1,490円と4種を取り揃え、シビレ好きを飽きさせないメニュー構成になっています。

麻辣専門店 サカホンキッチン オーナーシェフ

いろいろな業態の飲食店で腕を磨いた後に、こちらのお店で独立を果たしたオーナーでシェフを務める、北村琉哉さん。「シビレブームもあり、食べ歩きをする中でこの魅力にハマっていました。だから、シビレ好きはもちろんですが、苦手な人にもシビレの魅力を知ってもらえるようなメニューを手掛けたいと思っています」という。

ランチではこれを食べる!

自家製の麻辣醤のシビレと辛さが刺激的!ランチ人気No.1メニューの四川麻婆豆腐定食

麻辣専門店 サカホンキッチン 四川麻婆豆腐定食
「四川麻婆豆腐定食」1,000円(税込)

ランチで人気No.1を誇るメニュー。メインの麻婆豆腐は熟成豆板醤と自家製の麻辣醤をブレンドすることでシビレと辛さが際立つのが特徴。シビレと辛さはご飯が進むおいしさで、女性でもペロリと食べる人が多いとか。また、副菜に、本日の小鉢、漬物、黒酢の油淋鶏、鶏ガラスープ、酒粕の杏仁豆腐などがセットになったボリューム満点のメニュー。

麻辣専門店 サカホンキッチン 四川麻婆豆腐定食

今回、紹介した中で最もシビレ度が高い麻婆豆腐です。とはいえ、熟成豆板醤や自家製の麻辣醤など、独自の味わいがしっかりと効いているので旨味もしっかりと感じられます。

シビレのこだわりポイント

麻辣専門店 サカホンキッチン 調味料

シビレと辛味を際立たせるために、店主の北村さんが生み出した自家製の麻辣醤と辣油が味のポイント。シビレと辛さを絶妙なバランスでブレンドさせることで、合い挽きミンチやスープの旨味が引き立ち、食べた後にしっかりと「おいしい」と感じてもらえるのだとか。

シビレDATA

◎使用する主な香辛料/花山椒、赤山椒、朝天唐辛子、自家製麻辣醤など
◎シビレ度合い/刺激的 ★★★★☆
◎刺激的なオススメメニュー/「辣子鶏」1,290円(税込)、「四川炒飯」990円(税込)など

ディナーのおすすめメニュー

朝天唐辛子と四川山椒を加えた、本格四川の味を楽しめる麻辣坦々麺!

麻辣専門店 サカホンキッチン 麻辣担々麵
「麻辣坦々麺」1,090円(税込)

本場四川の香り高い山椒と、辛さの中に旨味を感じる朝天唐辛子を使用。仕上げに加える、ゴマの香りの風味は食欲をそそり、シビレと辛さを堪能できる“シビ辛”メニューの代表的な一品。

たっぷり野菜とプリプリの餃子を、煮立った唐辛子スープで味わう火鍋餃子!

麻辣専門店 サカホンキッチン 火鍋餃子
「火鍋餃子(4個)」790円(税込)

女性ファンが多いという一品。もやし、ニラ、キャベツなどのたっぷりと野菜と、ニンニク不使用でジューシーな肉の旨味が口いっぱいに広がる餃子を楽しむ火鍋のようなスープメニュー。見た目通りの唐辛子の辛さと共に、食べた瞬間に感じる山椒のシビレが癖になるおいしさ!

「シビレる」店主インタビュー!

「味の邪魔をするシビレではなくて、素材のおいしさと合う刺激がいいと思いますね」

麻辣専門店 サカホンキッチン オーナーシェフ

シビレブームについて、どのように思っていますか?
「このブームになってから色々なお店を食べ歩くようになって気付いたのが、シビレや辛さばかりを追い求めるお店も中にはあるなと。自分の好みとしては、せっかくの素材や調理したおいしさを邪魔しない刺激が良いと思うんです。そのシビレや辛さがあるから、もっとそのおいしさが引き立つような。そんなお店がどんどん増えてくれば、もっとこのブームは盛り上がっていくと思いますね」
今後、どんなシビレ系料理を手掛ける予定ですか?
「やはり、今後も麻婆豆腐にもこだわっていきたいですね。今は4種類を出していますが、季節限定で海老や牡蠣、白子を使ったメニューも考案中です。それぞれ素材が持つ特徴が違うので、それに合わせて、シビレや辛さをどのように調整しようかと考えているところですよ」

麻辣専門店 サカホンキッチン 店内

まるで中国本場の四川料理店に入ったかのような店内。各所に中国の情緒を思わせる飾りや装飾がほどこされていて、料理のおいしさを盛り上げてくれます。また、席同士のスペースが広々としていて、グループで利用するのに便利なお店です。オープンキッチンで、調理場でにぎやかに料理を作る様子を眺められるのも、活気があって気持ちいいと思います。

シビレ好きの人には必見のお店です。入店前に、好みのシビレや辛さの度合いを伝えれば、それに応じて調理をしてくれるので「刺激が物足りない」ということはありません。ただ、オーナーの北村さんは「本場の山椒は思いのほかシビレるので、控え目なシビレからスタートした方がオススメ」ということです。また、ランチのメニューは麻婆豆腐のほか、担々麺と週替りの4本柱で、どれもボリューム満点。しかも追加メニューとして、ミニよだれ鶏や油淋鶏などを付けることができるので、色々な味わいを楽しめるのも大きな魅力ですよ!

四川麻婆豆腐といえば、とにかく「シビれる!」「辛い!」という印象を持っていたのですが、人気のお店ではどこもしっかりと旨味も感じられるのが魅力でした。何より、普段はなかなか行けないような本格的な中華の味をリーズナブルな価格で味わえたり、色々な麻婆豆腐の味を楽しめたりと、シビレ系料理の奥深さを実感しました。この3店は、刺激と旨さが絶妙なので、シビレ初心者の方だけではなく、子どもでもおいしく味わえるので、家族そろって訪れてみてはいかがでしょうか。

※上記掲載の情報は、取材当時のものです。以降に内容が変更される場合がございますのであらかじめご了承ください。