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好評発売中の書籍「関西のスパイスカレーのつくりかた」スピンオフ企画。 カレーを作るスパイスを使ってアレンジ料理にチャレンジ!
2021年08月25日

好評発売中の書籍「関西のスパイスカレーのつくりかた」スピンオフ企画。 カレーを作るスパイスを使ってアレンジ料理にチャレンジ!

この記事の担当ガイド:eoグルメ(取材 西川有紀/撮影 米田真也)

発売以来、スマッシュヒットを記録しているレシピ書籍「関西のスパイスカレーのつくりかた」。

書籍「関西のスパイスカレーのつくりかた」

このたび、そのスパイスキットが発売!
ということで、そのスパイスキットを使ったアレンジレシピ、そして、スパイスインストラクターにスパイスの日常遣いに加えて、余ったスパイスの利用法を聞いてみました。

記事の最後には、eoプレミアムクラブから、うれしいプレゼントの情報も♪
今回ご紹介する「スパイスキット」を含めた人気スパイスカレー店のスパイスキット3店舗分をセットで10名さまにプレゼント。

スパイスカレー以外にも大活躍!?
スパイスキットで作るアレンジレシピ

薄く伸ばした鶏肉をパリパリの衣をつけて仕上げる台湾の唐揚げ“鶏排”。そこにエスニックな香りをつけたスパイシー鶏排。カレーを作るために購入した余ったスパイス、またはスパイスキットを使って簡単、美味しい、ちょっとしたスナックにもなるそんなアレンジレシピをご紹介! 今回は、「関西のスパイスカレーのつくりかた」に登場する京都のカレー店、森林食堂のレシピに使用するスパイスを使ったアレンジです。

森林食堂『塩豚チャナダルカレー』

森林食堂のスパイスカレーは、やわらか塩豚とチャナダル(ひよこ豆)がベストマッチで、お肉も野菜もたっぷり食べられ、大満足のボリューム。大人気のスパイスカレーです!
レシピも公開中です。
森林食堂のレシピはこちら

今回アレンジレシピを考えてくれた料理開拓人

堀田裕介

堀田裕介
「食べることは生きること 生きることは暮らすこと」をモットーに 都市と地域の架け橋として、生産者と生活者を繋ぐ料理開拓人。ベーカリー「foodscape!store」(OAP大阪アメニティパーク)、カフェ「Smørrebrød KITCHEN」(大阪・中之島)のほか、お粥専門店「ライスミールフォータン」(大阪・服部天神)もオープン。熊本や青森の食材を使ったカフェ、道の駅などのブランディング、メニュー開発を行う。コロナ禍にYouTubeチャンネルも開設し、精力的に活動を行う。
https://www.youtube.com/channel/UCs-Pbeyv9zBQ8bgxM-BGrfg

堀田さんの店舗情報

ライスミールスフォータン (Rice Meals FoTan)
住所:大阪府豊中市浜1-7-22
営業時間:[金~月] 9:00~16:00
定休日:不定休
公式サイト:https://fotan0701.base.shop
SNS:https://www.instagram.com/ricemeals_fotan/

スパイシー鶏排

スパイシー鶏排

材料(2人前)

※4人前の場合はすべて倍量に

スパイシー鶏排 材料

1) 鶏むね肉 ・・・ 1枚(300グラム)

A) 調味液用
酒  ・・・ 大さじ1.5
醤油 ・・・ 大さじ1
みりん・・・ 小さじ2
砂糖 ・・・ 小さじ1
にんにく(すりおろし)・・・ 小さじ2
しょうが(すりおろし)・・・ 小さじ2
塩  ・・・ 小さじ1/4

<ホールスパイス>
クミン ・・・・・ 小さじ1/3
フェンネル ・・・・小さじ1/3

<パウダースパイス>
クミン ・・・・・ 小さじ1/4
コリアンダー ・・ 小さじ1/4
ターメリック ・・・小さじ1/4
パプリカ ・・・・ 1/4
チリ ・・・・・・ 小さじ1/5
*スパイスキットを使う場合は、<ホールスパイス>からクミン、フェンネルを必要な分量を取り出す。また、パウダースパイスは、満遍なく混ざったものを小さじ1強使用する。

ブラックペッパー 適量

■衣用の粉
小麦粉 40グラム
片栗粉 40グラム

■その他
卵 1個
油 適量
ガラムマサラ 少々
レモン お好みで
パクチー お好みで

つくりかた

1、鶏胸肉の皮を取り、叩いて薄く伸ばす。
この際、厚めの部分に切り込みを入れてなるべく均一の厚さにしてから叩くと肉も崩れず良い。また、叩くときは厚めのビニール袋などに入れること。薄いものだとビニールが破けてしまいます。

1、鶏胸肉の皮を取り、叩いて薄く伸ばす。
1、鶏胸肉の皮を取り、叩いて薄く伸ばす。

2、Aの材料をすべて混ぜて調味液を作る。

2、Aの材料を全て混ぜて調味液を作る。
2、Aの材料を全て混ぜて調味液を作る。

3、鶏肉にブラックペッパーを全体的に振りかける。
*スパイスキットをご利用の際は、ブラックペッパーはパウダーに入っていますので振りかけず4に進んでください。

3、鶏肉にブラックペッパーを全体的に振りかける。

4、鶏肉を2の調味液に漬け込む(2時間程度)

4、鶏肉を2の調味液に漬け込む(2時間程度)
4、鶏肉を2の調味液に漬け込む(2時間程度)

5、卵に少量の水を加えて溶き卵と衣用の粉を作る。
溶き卵はフォークで混ぜると白味が切りやすくなります。

5、卵に少量の水を加えて溶き卵と衣用の粉を作る。

6、溶き卵にくぐらせて、粉をつける。

6、溶き卵にくぐらせて、粉をつける。

7、170度の油で片面3〜4分上げる。

7、170度の油で片面3〜4分上げる。

8、表面がきつね色になり、鶏肉に火が通ったら、火を止める。

8、表面がきつね色になり、鶏肉に火が通ったら、火を止める。

9、油をよく切りガラムマサラを振りかけ、パクチー、レモンを盛り付けてでき上がり。

9、油をよく切りガラムマサラを振りかけ、パクチー、レモンを盛り付けてでき上がり。

<つくりかたのポイント>

パリパリサクサクの食感が楽しい鶏排だから、たくさんの粉をつけます。そうすると剥がれやすさも増しますので、たっぷりとつけつつも、剥がれない工夫が大事! 
そのためのポイントがこの3つです。

1、粉をしっかりとつけましょう。
2、鶏肉が平らな状態で入る大きめのフライパンを用意しましょう。
3、揚げている最中はあまり触らず。

サクサク食感の中にパウダースパイスの風味はもちろん、ホールスパイスの歯応え、そして、フェンネルの爽やかさがほのかに香る! 皆さまも是非チャレンジして見てください。

スパイスインストラクター・野崎健太郎さんに聞く
家庭で活かすスパイス

スパイスインストラクター・野崎健太郎さん

作り出すと奥深いスパイスカレーの世界。いろんなスパイスをカレー作りのために揃えたけれど、使いきれずに保管している人も多いのでは? そこで、今回はひと工夫で使い道がひろがるスパイスの活かし方を、スパイスインストラクターの野崎さんに教えてもらいました。

カレーによく使う定番スパイスといえば何ですか。
クミン、コリアンダー、ターメリックですね。これが入っていたら日本人がカレーと感じる香りのスパイス代表がクミン。コリアンダーは和食でいうところのかつお出しのような役割をしてくれる、味の要になるスパイスです。ターメリックはカレーの色付けに欠かせません。

辛みと共に味を引き締めるチリ、爽やかな芳香のカルダモン、カレーの香りの軸になるクミンシード、甘く濃厚な香りとしびれるような風味のクローブ、葉と異なるマイルドな香りのコリアンダーシード。
【左上から時計回り】辛みと共に味を引き締めるチリ、爽やかな芳香のカルダモン、葉と異なるマイルドな香りのコリアンダーシード、甘く濃厚な香りとしびれるような風味のクローブ、カレーの香りの軸になるクミンシード。

ホールスパイスはどうやって使えばいいですか。
ホールのものは熱してから使うのが基本。クミンやコリアンダーは熱を加えることで香りが立つので、油で揚げたり、乾炒りしてから使います。クミンシードを油に漬けてみたけれど、思うように香りがうつらなかったので、熱と相性がいいスパイスなのだと思います。
よく買ったはいいけれど、家で余っていて使いきれないという話を聞きます。そういう場合にカレー以外のスパイスの使い方を教えてください。
究極は〇〇塩を作るのがおすすめ。例えばクミンの場合、乾炒りしてから粉末にして塩と混ぜればクミン塩ができる。クミン:塩は1:2くらい。おにぎりにしてもいいし、肉にまぶして焼いてもいい。チャーハンにかけても美味しいです。

胃腸のトラブルを緩和させるコリアンダー、美肌やダイエット効果が期待できるクミン、発汗作用があるガラムマサラ、肝臓機能の回復を促すターメリック。
【左上から時計回り】胃腸のトラブルを緩和させるコリアンダー、美肌やダイエット効果が期待できるクミン、肝臓機能の回復を促すターメリック、発汗作用があるガラムマサラ。

他のスパイスにも応用できそうですね。
カレーに使うスパイスで一番余るランキングの上位にくるフェンネルも、粉末にして塩胡椒と合わせておけば、唐揚げや餃子につける調味料にぴったり。粉末にするときはスパイス専用のミルを使っているけれど、すり鉢とすりこぎでつぶせるので、お子さまがいる家庭は一緒にすりつぶすと楽しいと思います。


大量にマサラを作るときに使用するスパイス専用ミル。カレーの種類ごとにスパイスのブレンドを変えてオリジナルマサラを作る野崎さんは、7種類前後のスパイスを合わせて粉末にしている。

異なるスパイスを組み合わせた使い道はありますか。
中東にデュカというナッツとスパイスを合わせた調味料があるので、デュカを作るのもおすすめです。僕の店ではクミン、コリアンダー、チリ、ナッツ、ゴマ、ヒマラヤ岩塩を合わせたオリジナルデュカを作っています。サラダにオリーブオイルと一緒にかけるだけで美味しいドレッシングになる万能調味料です。

「Mr.samosa」でサラダにかけているオリジナルのガラムマサラデュカ。サラダ以外にもバケットやトーストにかけたり、肉料理や魚料理に取り入れても美味。オリジナルデュカは物販コーナーで販売中。
「Mr.samosa」でサラダにかけているオリジナルのガラムマサラデュカ。サラダ以外にもバケットやトーストにかけたり、肉料理や魚料理に取り入れても美味。オリジナルデュカは物販コーナーで販売中。

ターメリックの使い道はありますか。
ターメリックは粉末で湿気に弱いので、早めに使い切ったほうがいいと思います。まずは米と一緒に炊いてターメリックライスにしてみる。それでも余る場合は砂糖と一緒に牛乳に入れてターメリックミルクにして飲むと二日酔い予防や防止に。食べる以外だとインドではターメリックを水で解いて傷口に塗って止血剤に使っています。染料として使うこともできるので、子どもと一緒に紙を染めて遊ぶのも楽しいですよ。

野崎さん
スパイス料理人になる前はパティシエをしていた野崎さん。「Mr.samosa」では野崎さんならではのスパイスを取り入れたスイーツが食べられる。現在は日本人の口に合うようにアレンジしたインドのパンケーキ・マルプアを試作中。

最後に美味しいスパイスの見分け方を教えてください。
基本は粒が大きいものがいいと思います。品種の特徴もあるので一概に大きいからいいとは言えませんが、例えばカルダモンはプリプリでパンパンのほうが香り高いし、クミンも大きいもののほうがいい。あとは保存状態も重要。スパイスは湿気に弱いので、どんな状態で保存されているかが味を左右すると思います。

Mr.samosa(ミスターサモサ)

Mr.samosa(ミスターサモサ)店主・野崎健太郎さん
カレー激戦区の大阪・北浜に2018年ビリヤニやインドカレーを提供するインド料理店をオープン。2020年10月スパイスインストラクターを取得。インドまで味を確かめに行き完成させたビリヤニは、具材をスパイスでしっかりマリネして炊き込む香り高い一品。休日はインドやタイの屋台からヒントを得て装備を軽量化し、さまざまなイベントに出店。飲食出店界のウルトラライトを目指している。

Mr.samosa(ミスターサモサ)

住所:大阪市中央区道修町1-1-6 1F
電話:06-6575-7876
営業時間: [土・火・水] 11:30〜17:00/[木・金・日] 7:00〜10:00 11:30〜17:00
定休日:月曜
公式サイト:https://mrsamosa.base.shop
SNS: Twitter
    Instagram

eo健康で、スパイスの健康効果についてもチェック!

書籍とスパイスキットのご紹介

「関西のスパイスカレーのつくりかた」

「関西のスパイスカレーのつくりかた」

■書籍の内容
32店による関西のスパイスカレーレシピ+スパイス料理&副菜
レシピ掲載店鋪はこちら

 Amazon.com で 購入 

THE IN/SECTS SHOPで購入

「関西のスパイスカレーのつくりかた」スパイスキット

〇8月28日・29日:MUJI北花田店にて、イベント開催
〇~9月6日まで: 大垣書店本店にて、フェア開催中

THE IN/SECTS SHOPで購入

読者プレゼント

人気スパイスカレー店のスパイスキット3店舗分をセットで10名さまにプレゼント。
レシピ書籍「関西のスパイスカレーのつくりかた」のスパイスキットの中から、「ボタ」「コロンビア8」「森林食堂」の3店舗分のスパイスキットをセットで10名様にプレゼント♪
スパイスカレーのみならず、その他のお料理にも利用できる優れもの。
カレー好きの方はもちろん、スパイス好き、お料理好きの方もふるってご応募ください。

対象者

eoプレミアムクラブ全メンバー対象(レギュラー、シルバー、ゴールド、プラチナ)

プレゼント応募期間

2021年8月25日(水)~9月26日(日)

eoプレミアムクラブ
人気スパイスカレー店のスパイスキット3店舗分をセットで10名さまにプレゼント。

    ご応募はこちら    

スパイスキットの店舗レシピ紹介

プレゼントに含まれるスパイスキット各店舗のレシピは、下記リンクから確認いただけます。

ボタ『エビのココナッツカレー』
森林食堂『塩豚チャナダルカレー』
コロンビア8『スパイス香る豚の和風ドライカレー』
 コロンビア8「スパイス香る豚の和風ドライカレー」

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