豆腐でまろやかレバーパテ
材料（4人分）
鶏レバー：100g
牛乳：100cc
鶏むね肉（皮なし）：1枚（300g）
≪茹で汁≫
塩、こしょう：各少々
白ワイン：1/4カップ
ローリエ：1枚
セロリの葉：少々
パセリの軸：少々
水：2カップ
セロリ：1/4本（30g）
玉ねぎ：1/4個（60g）
にんにく：1かけ
マッシュルーム：2個（40g）
オリーブオイル：小さじ1
きぬこし豆腐：100g
パセリ：1枝
生クリーム：大さじ2
塩、こしょう：各少々
パプリカ赤、黄：1/4個
アスパラ：4本
レンコン：80g
ブロッコリー：200g
フランスパン：1/8本
ピンクペッパー：少々
- 鶏レバーは薄切りにし、牛乳に浸して臭みを取り、浮いてきた血管を取り除きます。
- 鶏むね肉は塊のまま（1）と共に茹で汁の中で煮て火を通し、そのまま煮汁につけて冷まします。冷めたら水気を切っておきます。
- セロリ、玉ねぎ、にんにく、マッシュルームはみじん切りにし、オリーブオイルで炒めます。きぬこし豆腐はペーパーにくるみ、重しを置いて水切りをし、パセリはみじん切りにします。
- （2）（3）をフードプロセッサーに掛け、生クリームを加えてよく混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を整えます。
- パプリカは1センチ幅の棒状に切って茹でます。アスパラははかまを取り、レンコンは皮をむいて、スナップエンドウは筋を取り、ブロッコリーは小房にわけて、それぞれ茹でます。フランスパンは1センチ幅に切っておきます。
- 皿に（4）と（5）を盛り付け、ピンクペッパーを散らして出来上がりです。
鶏レバーの臭みを抑えるには、牛乳の他に塩水につけても良いでしょう。浮いてきた血管を取り除くと、更に効果的です。
茹で汁に香草を入れて香りをつけ、そのまま冷ますことで良い香りが移ります。
豆腐はしっかりと水気を切りましょう。
ピンクペッパーは飾り用ですので、無くてもかまいません。
